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scienza in cucina

Come conservare il cioccolato

Può capitare che sulla superficie della nostra adorata tavoletta si formi una pellicola bianca, proprio adesso che, passato il gran caldo, la voglia di cioccolato si fa sentire. Proviamo a capire come mai. La struttura del cioccolato è composta da una dispersione di zucchero (in cristalli) e cacao (in polvere) nel burro di cacao. Quest’ultimo solidificando, lega le particelle solide disperse al suo interno, anche se una buona coesione non è facile, perché i cristalli di zucchero sono idrofili (amano l’acqua) mentre il burro è idrofobo (odia l’acqua). Per ovviare a questo problema i maestri cioccolatieri aggiungono della lecitina che riveste i cristalli di zucchero e li disperde meglio nel burro di cacao. Ma da cosa è formato il burro cacao? Da una miscela di diversi grassi semi-solidi, e solo una sequenza di riscaldamenti e raffreddamenti controllati, il cosiddetto “temperaggio”, porta alla formazione di cristalli sufficientemente stabili da impedire la migrazione in superficie del burro che rende il cioccolato bianco. Il “temperaggio” è un passaggio critico per ogni cioccolatiere.

Si è dovuto guardare il cioccolato ai raggi X per scoprire che cristallizza attraverso due forme la cui differenza nel punto di fusione è solo di 1,5 gradi. La pellicola bianca che molesta la nostra tavoletta, è dovuta al fatto che nel passaggio verso la forma più stabile, alcune molecole di grasso vengono espulse e finiscono in superficie.

Possiamo rallentare questo processo conservando il cioccolato a una temperatura più bassa (circa 14 gradi, insieme al vino per esempio) così che le molecole del burro di cacao non possano scorrere una sull’altra per riorganizzarsi in una nuova struttura.

Prima di fiondarvi sulla tavoletta, non dimenticate di riportarla a temperatura ambiente, naturalmente.

(Dario Bressanini)

15 commenti a Come conservare il cioccolato

  1. articolo interessante, però alcune precisazioni.
    il cioccolato rappresentato nella fotografia c’entra poco con l’articolo: infatti è cioccolato modicano, ottenuto senza burro di cacao aggiunto e soprattutto senza lecitina di soia.
    in quel tipo di cioccolato la patina bianca in superficie non è un problema o un difetto, ma è la sua caratteristica naturale. è la normalità.
    è sempre burro di cacao ma non quello aggiunto, ma quello contenuto naturalmente nella massa di cacao.
    quindi in questo caso non ha senso conservare il cioccolato a temperature basse per impedire un effetto che invece è la sua caratterstica principale.
    quindi anche il temperaggio viene fatto in maniera diversa, poichè non viene fatto concaggio e il risultato finale è volutamente granuloso, come si vede bene dalla foto.

    • Ma chi ha parlato di burro di cacao aggiunto???
      Vero nel cioccolato modicano non viene aggiunta lecitina ed infatti la consistenza in bocca è “sabbiosa” proprio perchè i cristalli di zucchero rimangono “separati” dal resto.
      Non è male ma secondo me non è il massimo.

      • si bhe’, quello poi dipende dai gusti (a me piace molto).
        però il modicano è un capitolo a sè: in realtà ci sono cioccolate senza lecitina che sono comunque “normali”, mentre nel modicano la consistenza granulosa non è data solo dall’assenza di lecitina ma soprattutto dalla particolare lavorazione a freddo, senza grassi aggiunti, e senza concaggio, ossia senza la creazione della miscela liquida a 50 gradi.

      • I grassi vegetali aggiunti sono un capitolo a parte che non c’entra NULLa col fenomeno descritto nel post. Quali sono i cioccolati senza lecitina ci fai qualche nome?

      • così al volo mi viene in mente mascao, in vendita da auchan
        http://www.altromercato.it/it/prodotti/ALI/A05/109/518/000455
        praticamente impiegano un concaggio più lungo, per ottenere una miscela uniforme anche senza lecitina.
        oppure anche il semplicissimo “fondente nero” della novi, reperibile ovunque.
        ma ce ne sono anche altre, sono una minoranza ma ci sono.

        il mio commento “senza grassi aggiunti,” che tu non hai colto, neanche nel primo messaggio, era riferito unicamente al burro di cacao. (non vorrei parlare ora di altri grassi e di quella famosa direttiva europea…ecc…ecc…).
        infatti, ad esclusione del cioccolato modicano (e al massimo di qualche altra piccola nicchia, che sinceramente io non conosco), in quasi la totalità del cioccolato esistente viene aggiunto il burro di cacao, durante la miscelazione o il concaggio.

        infatti se nell’elenco degli ingredienti trovi indicato, oltre ovviamente alla pasta di cacao, il burro di cacao, significa che è stato aggiunto, e che non è quello contenuto unicamente nella pasta di cacao, altrimenti sarebbe omesso dalla lista degli ingredienti, come succede per il modicano.
        il caso più estremo è il cioccolato bianco, in cui la pasta di cacao non si utilizza proprio ma viene utilizzato unicamente il suo burro (più il latte ecc..ecc..).

        quindi quando tu dici “Ma chi ha parlato di burro di cacao aggiunto???” non hai capito che non era riferito a te, ma che era un dato di fatto, riferito alla produzione generale di cioccolato.

        tu conosci altro cioccolato senza burro di cacao aggiunto?
        non è una polemica, anzi, solo curiosità.
        visto che da appasionato, sinceramente non ne ho mai trovati (a parte ovviamente, come abbiamo già detto, il modicano, e a parte, sempre ovviamente, l’ipotetico cioccolato estero-europeo in cui il burro di cacao potrebbe essere sostituito da altri grassi).

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  3. kapakkio io sto ancora aspettando una risposta.
    c’è questa tua curiosa affermazione che ancora non hai spiegato:
    “Ma chi ha parlato di burro di cacao aggiunto???”

    sto aspettando che tu ci faccia conoscere il cioccolato senza burro di cacao aggiunto, che non sia il modicano ovviamente.

    se non rispondi, poi qui si pensa male.
    :-)

    • Mah, niente da pensar male.Semplicemente non c’eravamo caipiti: io ho descritto un fenomeno che avviene nel cioccolato indipendentemente da fatto se ci sia più o meno burro di cacao tutto qui. Poi, francamente che ulteriore burro di cacao sia aggiunto separatamente dalla massa di cacao nel cioccolato non mi sembra un argomento particolarmente inetressante visto che tutti e due i prodotti provengono dalla lavorazione della stessa pianta.

      • senza offese, ma invece secondo me ti sbagli.
        il burro di cacao è la parte grassa-cremosa-meno digeribile del cioccolato, e come puoi notare un cioccolato senza burro di cacao aggiunto, come quello modicano, è completamente diverso da qualsiasi altro.
        quindi non è un particolare irrilevante o poco interessante.
        tutti quelli che dicono “non digerisco il cioccolato” in realtà non digeriscono il burro di cacao, o peggio ancora latte o altre schifezze aggiunte.
        ecco perchè il modicano è estremamente digeribile.
        quindi non credo che sia così superfluo saperlo, e sinceramente visto che nemmeno tu lo sapevi, non credo neanche che fosse così scontato.

        ciao !

      • Caro gianluca grazie per stabilire quello che mi deve o non deve interessare. Se tu hai problemi di digestione e di intolleranze, di allergie mi dispiace ma sono problemi tuoi, il post parlava di altro ma come al solito a te piace buttarla in caciara.
        Saluti

      • i problemi miei restano miei e non c’entrano niente con quello che ho scritto.
        non inventarti un discorso mai fatto.
        io non voglio buttarla in caciara, sei tu che non accetti mai correzioni, pur scrivendo cose inesatte.
        per esempio non eri al corrente che il burro di cacao venisse aggiunto a praticamente tutta la cioccolata in circolazione, così come con aria di sfida, mi hai chiesto quali fossero le cioccolate senza lecitina, quindi ignoravi anche la loro esistenza.
        inoltre hai aperto un thread parlando del cioccolato tradizionale e hai messo la foto del modicano, che non c’entra niente con il tuo articolo.
        io ti ho semplicemente fatto notare tutte queste imprecisioni, per una più corretta informazione ed anche per avere con te un confronto. e se alcune cose non le sapevi e ora le sai, al massimo dovresti ringraziarmi.

        invece tu no, continui a recitare la parte del “so tutto io”, l’uomo che non sbaglia mai. e non correggi mai tutte le inesattezze che scrivi, qui come in altri articoli.
        questo non è corretto ed è un peccato, per tutti, ma più che altro per te stesso.

      • Gianluca:
        la foto del post non la metto io solo per essere precisi.
        aria di sfida? Ma quando mai sapevo anch’io che ci fossero cioccolati(sicuramente quelli del commercio equo) senza lecitina ma visto che tu sei un esperto di prodotti senza additivi avevo chiesto più delucidazioni a te.
        La cosa del burro di cacao non l’avevo capita perchè l’unico che fa eccezione è il modicano. Detto questo il post parlava di altro.
        Credo che tu abbia dei seri problemi con me a prescindere dall’argomento trattato. E poi francamente pensa a quello che scrivi tu

      • allora scusa per la foto, pensavo fosse una scelta esplicita dell’editor dell’articolo.

        bsatava dirlo subito però !!! infatti se tu rileggi bene il mio primo messaggio, vedrai che l’unica osservazione-critica che ti faccio riguarda esclusivamente la divergenza tra il testo dell’articolo e la foto proposta. tutto qui.

        se tu avessi spiegato subito questo e magari richiesto la correzione della foto, non ci sarebbe stata alcuna polemica.

        non ho veramente alcun problema con te, intervengo solo se noto delle inesattezze.
        “francamente” credo che forse qualche problema lo abbia tu, nell’ammettere gli errori, quando capitano (capitano a tutti, a me probabilmente molto più spesso che a te, quindi non è un problema così grande ammetterlo, secondo me).
        “e poi francamente pensa a quello che scrivi tu” , a quello ci penso già. ma se pubblichi degli articoli su una testata pubblica, non puoi pensare che la gente non ti legga e non commenti ciò che scrivi. non ci trovo nulla di male.

        buon sabato sera kapakkio !!!
        adesso vado a cucinare un buon risotto ai peperoni….e dopo cena. un bel cubettone di modicano alla vaniglia !!! (e non alla vanillina….mi raccomando :-) )

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