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Come si fa | La maionese fatta in casa

Un espresso fatto come si deve e il caffè della macchinetta.

Il pesto in barattolo e il verde avvolgente del basilico pestato nel mortaio.

Ecco, tra la maionese gelatinosa comprata al supermercato, molto comoda per carità, e la giallissima salsa fatta in casa ci sono le stesse differenze.

Basta saperlo.

Per dire, l’etichetta del barattolo che ho controllato l’altro giorno al supermercato, elencava 10 ingredienti, compresi sciroppi, correttore di acidità e colorante.

La vera maionese ne richiede essenzialmente tre: tuorli d’uovo, olio e succo di limone.

Il metodo classico. Per 4/6 persone. Mettete nel bicchiere del frullatore 2 uova intere, 1 punta di senape (non essenziale ma riduce il rischio che la maionese impazzisca) 1 pizzico di sale e frullate, unendo a filo e molto lentamente 2 dl di olio di arachide (o di vinacciolo). Solo alla fine aggiungete 4 cucchiai di succo di limone filtrato.

Unire l’olio. Come scrive ogni libro di cucina, la maionese è un’emulsione di olio frazionato in acqua con il tuorlo dell’uovo a fare da emulsionante. Nessuno di noi vuole rischiare che la maionese impazzisca, giusto? Meglio allora, specie nei primi momenti, versare l’olio goccia a goccia. Per poi aumentare il ritmo molto gradualmente.

Unire il succo di limone. Come descritto nel metodo classico, andrebbe fatto alla fine. Aggiungere il succo di limone all’inizio, come suggerisce qualche libro di ricette, può rallentare l’emulsione dell’olio.

I tuorli. Un trucco consigliato da alcuni esperti nella versione solo-tuorli (non le uova intere), è di sbatterli per un paio di minuti da soli, e poi per 30 secondi dopo aver aggiunto il sale. Questo li rende più densi e predisposti a “ricevere l’olio”.

La maionese slow. Quando si parla di mangiare gli italiani ne sanno una più del diavolo. Esiste anche una versione della maionese fatta a mano pestando gli ingredienti in un mortaio. Usata soprattutto per condire il pesce bollito, è veramente faticosa da fare. Una volta ci ho provato, il risultato è stata una salsa rispettabilmente densa, ma non molto diversa dall’altra. Così mi sono chiesta: vale la pena?

Quale olio? Parliamo degli ingredienti adesso. Negli ultimi anni si tende a pensare che l’olio extravergine d’oliva sia comunque la scelta migliore. Ma discorsi sul prezzo a parte, molti preferiscono l’olio d’arachide anche per una questione di gusto (sarebbe meno amaro dell’extra vergine). Chi predilige il mangiar sano ma anche i sapori delicati dovrebbe provare l’olio di vinacciolo, estratto dai semi dell’uva.

Succo di limone o Aceto? L’ingrediente acido aggiunto alla fine della preparazione è determinante perché aiuta la salsa a stabilizzarsi. Che sia succo di limone o aceto dipende fondamentalmente dai nostri gusti.

La mia ricetta della maionese.

INGREDIENTI per 4 persone

  • 2 tuorli d’uovo
  • un pizzico di sale
  • 250ml di olio di semi di vinaccioli
  • 25ml di olio extra vergine di oliva
  • Una punta di senape
  • 1 spicchio d’aglio schiacciato (opzionale)
  • 3 cucchiai di succo di limone filtrato

PREPARAZIONE

1 -  Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente. Sistemate un strofinaccio da cucina inumidito sotto una ciotola capiente e aggiungete i tuorli d’uovo. Sbattete con una frusta per un paio di minuti.

2 – Aggiungete il sale e sbattete per 30 secondi fin quando i tuorli sono densi e appiccicosi. Iniziate a versare l’olio goccia a goccia, siate pazienti, se non fate così rischiate che la maionese impazzisca. Non appena la salsa diventa densa potete unire l’olio più rapidamente.

3 – Quando la maionese è vicina alla consistenza che vogliamo (potrebbe non essere necessario usare tutto l’olio di vinaccioli), aggiungete l’olio extra vergine d’oliva. Quindi sbattete la maionese per altri 30 secondi e solo dopo versate il succo di limone. Unite la senape, l’aglio, e mescolate.

4 – Coprite e conservate in frigo fino al momento dell’uso.

Ecco qua, siete soddisfatti o avete altri segreti da raccontarci sulla maionese perfetta?

10 commenti a Come si fa | La maionese fatta in casa

  1. Pingback: Come si fa | La maionese fatta in casa | Aggregatore Ricette Cucina

  2. Qualche ricetta parla di aceto aggiunto caldo (suggerendo di scaldarne un cucchiaio per qualche secondo sul fornello). Non so quanto caldo, e a che pro. Che ne pensi?

    Ah, l’olio di vinaccioli lo cerco da tempo, ma nel mio supermercato (grande e, per altre cose, davvero molto fornito) non ne ho vista l’ombra :(

    • E’ vero che l’olio di semi di vinaccioli a volte non si trova neanche nei supermercati più forniti, forse potresti provare con qualche bottega specializzata.

      Succo di limone e aceto sono i due “acidi” usati nella preparazione della maionese, non ho mai provato a scaldare l’aceto ma la prossima volta proverò, grazie per il consiglio

  3. Pingback: Dissapore | Il meglio della settimana - Macchianera

  4. Ciao, ho fatto con olio di mais, ho messo carota cruda cipolla , sedano e basilico, e è venuta buonissima e molto rinfrescante .

  5. Pingback: Cosa cucino stasera: ricette al tonno | Spigoloso

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