Attenzione: questa NON è una “variazione di panzanella svuotafrigo”
Voglio condividere con voi la colonna portante dei miei pasti base estivi: la panzanella. La conoscete?
Non dico di mangiarla tutti i giorni, ma tre volte alla settimana non le toglie nessuno.
Attenzione: fare la panzanella non significa aprire il frigo e riversarne il contenuto in una ciotola col pane sbriciolato.
Sì perché a volte ne vedo di mostruosità: panzanelle col tonno, coi sottaceti, con le patate lesse, con l’uovo sodo… quella è un’altra cosa: chiamatela come vi pare, anche “variazione di panzanella svuotafrigo”, ma non panzanella.
Quella “vera” si fa con:
- pomodoro lungo maturo. Non sottiliziamo sulla specie del pomodoro: ogni regione ha le sue, ma che sia di tipo lungo. E ben maturo.
- basilico ligure, abbondante. Non fate caso alla fogliolina che ho messo sopra in bella mostra: è menta, perché avevo finito il basilico.
- pane raffermo. E che sia pane sciapo e privo di olii o grassi vari: pane comune.
- aceto di vino rosso. No aceto di mele, no pseudobalsamico.
- cipolla rossa. Secundum non datur.
- ammessa anche da molti talebani della vera panzanella la presenza del cetriolo.
- sale, pepe nero di mulinello, olio extravergine d’oliva.
L’elenco ingredienti finisce qui.
Le dosi neanche ve le dico: essendo una ricetta di recupero la si fa con quel che c’è, ma diciamo che il pane dev’essere circa un 50% tel totale, in volume.
Come si fa: il pane va ammollato in acqua e aceto per un quarto d’ora circa, o almeno finché sia morbido.
Nel frattempo si tagliano le verdure grandi o piccole quanto vi pare: io le ho fatte a dadini perché volevo utilizzare il coppapasta.
Si condisce tutto in base ai gusti e all’umore, quindi si strizza bene il pane con e mani e lo si sbriciola sulle verdure. Una bella mescolata ed è pronta.
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Sono umbro e sono cresciuto con la panzanella. Quando la mangiavamo noi non era per moda, come oggi, ma perché le nostre nonne non buttavano via il pane e negli orti c’erano le verdure di stagione. Loro la facevano per fame, noi la amiamo a livello sociale, è di famiglia. E onestamente questo modo profano di riproporla un po’ ovunque ti assicuro che dà abbastanza fastidio, soprattutto se si fanno errori grossolani come l’aggiunta di pepe nero.
Il pepe non si mette. No. Never.
Sulla tua foto c’è troppo pomodoro, non va bene e infatti il pane è diventato rosato. Deve restare bianco!
Il basilico non è un must, anzi. La panzanella è umbra e il basilico ligure sta in liguria.
E la forma a cilindro poi, ti prego, no. Ti pare che le nosre famiglie operaie e contadine si mettessero a giocare alle formine? Si metteva tutto, e lo si fa ancora, in un grande piatto da pasta, perché l’estate la si mangiava tutti insieme lì, senza fare le porzioni.
Al massimo ti concedo, profana, di metterla nei piatti.
Manca il sedano. In Toscana non esiste senza
Si vede che io son cresciuto in una Toscana diversa?
mai visto il sedano… al massimo un uovo sodo come fanno in Casentino, ma rigorosamente servito a parte.
concordo anch’io, mai visto il sedano….invece si al cetriolo e all’aceto rigorosamente di vino rosso,basilico e olio extra vergine, basilare due ore di riposo in frigo
Riporto quanto so per esperienza mia propria e per quella tramandatami da vari avi:
la panzanella, si vocifera avere origini toscane, contadine, medioevali, tant’è che anche il Bronzino, nel 1500 riporta nei suoi versi una testimonianza del piatto: “chi vuol trapassar sopra le stelle / en’tinga il pane e mangia a tirapelle / un’insalata di cipolla trita / colla porcellanetta e citriuoli / vince ogni altro piacer di questa vita / considerate un po’ s’aggiungessi bassilico / e ruchetta”..
Da ciò si evince che il pomodoro oltretutto nella ricetta originale non era assolutamente contemplato, in quanto giunto dall’america e diffusosi in europa solo diverso tempo dopo il 1492..
Inizialmente l’ingrediente base, oltre al pane ed alla cipolla era il cetriolo, che non è solo un’”aggiunta” tollerabile.. Semmai è il pomodoro, per quanto eccezionale nell’insieme, l’intruso posticcio..
Il basilico c’è sempre stato, magari non ligure, ma è sempre stato conosciuto e coltivato, tant’è che già i romani ne facevano largo uso..
Poi, com’è ovvio, anche i piatti con gli anni si evolvono, si modificano, si arricchiscono di nuovi ingredienti e ne perdono altri.. ma questa, a quanto so è l’origine di questo piatto..
Confermo, nelle campagne il pomodoro non ci si metteva, è arrivato solo nel dopoguerra… ci si metteva invece dell’insalata verde e tanta cipolla.
Curiosità: la panzanella è citata in “Tartarino di Tarascona”, me lo ricordo dalle medie. Che ci sia anche una versione provenzale? più che probabile…
bello… proprio in questo speravo: nell’intervento dei talebani
ecco come la penso io. non c’è un momento in cui le ricette tradizionali povere “nascono”: non sono inventate da uno chef né sancite da qualche statuto. semplicemente si insinuano di famiglia in famiglia, di villaggio in villaggio, e a macchia d’olio finiscono per caratterizzare un’intera “regione”. col passare dei secoli poi le varianti o i nuovi ingredienti si impossessano dei piatti “tradizionali” (ma la tradizione è filtrata dalla cultura dei singoli), e anche qui non c’è un momento in cui il pomodoro entra nella panzanella: semplicemente accade. e credo che nessuno, nel momento in cui si è cominciato ad utilizzarlo, si sia scandalizzato ed abbia gridato alla lesa maestà. tanto che, adesso, in umbria e toscana, a grandi linee, non c’è panzanella senza pomodoro. nella mia zona, ad esempio, pochissimi ci mettono il sedano. altri, addirittura, ti guardano male se sbricioli il pane: per molti la panzanella è una fetta di pane acetello con sopra i pomodori, la cipolla e il basilico, piatto che io invece chiamo panacetello
provo a spiegarmi meglio con un altro esempio (e il mio conterraneo “the panzanella’s men” credo mi seguirà).
pensiamo alla crescionda, ad esempio: ne esistono di 4-5 tipi almeno: da quella “porella o poretta” a quella agrodolce, a seconda di quanto vogliamo tornare indietro nel tempo, o a seconda di quale filone vogliamo seguire. ma, oggi, non c’è crescionda senza cacao. oggi, la crescionda più conosciuta e considerata “vera” è quella con gli amaretti (o i biscotti o il pane), il cacao, il latte e le uova. nera, budinosa e a strati. eppure il cacao non è un ingrediente autoctono. “crescionda” è quasi più il sinonimo di “pietanza in cui si mescola tutto e si cuoce” che non una specifica ricetta.
un altro esempio (ma la faccio breve): l’acquacotta. se facessi un post (e lo farò
) sulla “vera” acquacotta direi qual’è l’acquacotta per me, quella che la mia memoria e quella della mia famiglia/zona considera storica, perché se poi andiamo a scavare, fra umbria e toscana ci sono a occhio e croce almeno 6 tipi di acquacotta storicamente rintracciabili e “tipici” di qualche specifica zona.
ah, precisazione sul basilico: ho scritto “ligure” semplicemente per escludere alcuni tipi di basilico oggi diffusi (mentolato, rosso, ecc…), ma non è che quando vojo la panzanella vado a genova a fa’ la spesa
quanto al troppo pomodoro: considera che ne ho messo 1 medio per 1 fettona di pane. solo che avevo un pane con la crosta molto scura perché leggermente troppo cotta e quindi il tutto risulta colorito.
ho di sicuro saltato qualcosa: scusate sono di corsa, però questo dibattito mi piecerebbe continuasse
Variazione sul tema, ricordo delle vacanze in Campa(g)nia dai nonni. Non pane raffermo, ma “biscotto di pane” fatto da nonna e “ammollato in poca acqua (restava croccante sotto i denti) pomodoro (i sammarzano da sugo che coltivavano per farci le “bottiglie”) schiacciato direttamente sopra, pizzico di sale, “filo” d’olio d’oliva (aggiunte “voluttuarie”: aglio schiacciato – a chi piaceva – all’epoca per noi nipoti BLEAHH!!- e spruzzata di origano secco – il basilico no, serviva per le “bottiglie” …..)
da gran talebano della panzanella direi che si può discutere sull’impiego o meno di cetriolo, sedano, basilico o origano e via dicendo ma ci sono tre punti ABERRANTI!
1. l’aceto.
l’aceto aveva il suo perché nell’era ante-frigoriferi, per disinfettare e coprire l’odore delle muffe e delle proliferazioni batteriche. sugli ortaggi freschi e ben conservati non ha nessun senso
2. l’ammollo.
il pane non si lascia a bagno ma si passa sotto l’acqua e poi si strizza tra le dita per evitare che faccia l’effetto spugna
3. il pepe.
il pepe col pomodoro MAI, si rovinano a vicenda.
Non sono d’ accordo sul’ abolizione dell’ aceto, al di la delle presunte questioni igieniche ( e che usavano la verdura marcia dell’ orto ? ) la punta di acido si contrappone bene al pane e evita la sensazione mappazza.
Dopodiché ognuno tradisce queste ricette come vuole……..
Quoto, un conto è che non ce lo metti se non ti piace… ma una panzanella senza aceto mi sembrerebbe come una pizza senza mozzarella…
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La mia nonna, della provincia di Siena, mi ha sempre detto che prima della guerra da quelle parti di basilico se ne vedeva veramente poco.
penso che la panzanella sia un fatto locale e non c’e’ un ricetta fissa. nel mio paese -in ciociaria- facciamo la panzanella sbriciolata e la classica con fette di pane intere: gli incredienti sono gli stessi.
panne raffermo ammollato xbene nell’acqua, olio di frantonio dell’anno -da noi se ne produce parecchio e di diverse qualita-, sale, cetriolo a piacere, peperoncino fresco a pezzetti, pomodori maturi -io ho i miei-, aceto di vino, bassilico (senza andare a Genova: usiamo quello dei nostri vasi o orti), si condisce il tutto e si lascia insaporire x un po’ -c’e’ la variante con aggiunta di cipollotti freschi-……… e buon appetito – 1 bicchiere di vino rosso x aiutare la digestione.
una domanda: uno che abita a Palermo il basillico genevese dove lo acquista? A Tunisi? -scusate e’ una battuta-
salve.
Be’, io abito in Filippine ed ho molto apprezzato i suggerimenti da parte di tutti voi, il pane lo facciamo in casa ma la panzanella piu’ gustosa che abbia assaporato non aveva cetrioli. Ora, essendo molto appassionato di cucina, provero’ nella preparazione e diffusione in queste splendide isole! Comunque, nella mia poca cultura sulla panzanella, credo sia nata in toscana e diffusa subito dopo in lazio, ma come tutti i piatti non credo che ne esistano molti veramenti originali in italia: la pizza e’ arrivata dalla Grecia, gli speghetti sono sbsrcsti in sicilia dalla Turchia…essendo di origini venete la pasta e fagioli, il baccala’ mantecato o alla vicentina, il tiramisu’, nato al ristorante Le Becherie in centro a Treviso, credo siano originali, per il resto immagino che si tratti di sole rivisitazioni di ricette…in ogni caso ho qualche ricetta facile da proporre, assolutamente inedita scrivetemi a bako1@libero.it e le posso inviare…