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10 regole d’oro per fare il risotto (fichi e pecorino)

Il risotto: prova del nove per tutti i cuochi, aspiranti tali, cucinieri e spadellatori profani. Il risotto: 20 minuti di lavoro e 5 di godimento. Il risotto: non sei un vero gastrofanatico se non sai farlo decentemente, o almeno distinguerlo da un pastone per anatre. Visto che ultimamente vanno di moda “le 10 regole d’oro per” (seguite da qualsiasi cosa), vediamo quali sono quelle per fare o ricononoscere un risotto fatto bene. Ah, non garantisco che siano dieci.

1) A casa:
- utilizzate il riso giusto, cioè o il carnaroli o il vialone nano. Al limite, anche l’arborio.
- utilizzate la pentola giusta: senza sottilizzare sul materiale, diciamo che una pentola stretta e alta è sicuramente giusta, mentre una padella è sicuramente sbagliata.
- utilizzate un buon olio extravergine per il soffritto e un buon burro per mantecare. Io preferisco questo sistema per una questione di gusto ma anche di salute: l’olio regge meglio le alte temperature, mentre il burro dà il meglio di sé in mantecatura. E’ solo un mio consiglio: potete benissimo utilizzare tutto burro o tutto olio anche a seconda della ricetta.
- scordatevi la margarina. Quando la trovo nelle ricette rabbrividisco, ma metterla nel risotto sarebbe come entrare in una moschea coi dopo-sci.
- non abbandonate mai il risotto durante la cottura: ha bisogno di dedizione e cura, non deve mai smettere di bollire e deve essere sempre umido quasi come una zuppa.
- impegnatevi a fondo nella mantecatura finale: da quella dipende il 70% della buona riuscita.
- sfatiamo il mito del brodo: se il riso è di ottima qualità e gli ingredienti meritano di essere esaltati nella loro purezza va benissimo (anzi, va meglio) l’acqua calda. Quindi riponete pure il dado in attesa della sua scadenza.
- ho già detto di buttare via quell’orrendo panetto di margarina?

2) Al ristorante:
- non vi inalberate se nel menu c’è scritto “min. 2 pax”: il risotto impegna almeno due fuochi alla volta, e le cucine dei ristoranti non sono quelle della Costa Crociere. In più generalmente il cuoco ha solo due braccia.
- inalberatevi se il risotto vi arriva dopo 5 minuti: è precotto. Per prepararlo ci vogliono, fra tutto, come minimo 15 minuti.
- storcete vistosamente il naso se sa di dado, se i chicchi sono incollati e deformi, se è asciutto come un fico secco e soprattutto se puzza di margarina.

La ricetta che vi propongo è davvero alla portata di tutti, ed è perfetto per la stagione. Ci vorrebbe un video per raccontare meglio ogni passaggio: vedrò di sopperire coi dettagli.

Risotto ai fichi e pecorino.

INGREDIENTI per 2 persone

  • 130-140 gr di riso vialone nano, o carnaroli
  • acqua salata, o brodo vegetale leggero
  • due-tre cucchiai di olio extravergine per il soffritto
  • 1 cucchiaio colmo di cipolla dorata
  • 2 o 3 fichi maturi ma sodi
  • pecorino semistagionato, tipo Norcia o simili
  • burro di centrifuga per mantecare

1 – Tritate la cipolla finemente: più è fine, meglio è, quindi no dadoni e no fettone. Mi raccomando: pentolino alto e stretto.

2 – Tenete in caldo l’acqua (o il brodo): al momento dell’uso dovrà bollire.

3 – Soffriggete dolcemente la cipolla nell’olio extravergine. Il fuoco dev’essere al minimo e la cipolla deve profumare ancor prima di sfrigolare.

4 – Quando sarà “caramellata” ma ben lungi dal colorire (se colorisce avete già toppato) versateci il riso ed alzate di poco la fiamma: deve tostare per un paio di minuti durante i quali lo dovrete mescolare ogni tanto.

5 – A questo punto versate l’acqua a coprire il riso per circa tre volte il suo volume. Il bollore dovrà essere immediato, quindi l’acqua dovrà già bollire. Per sicurezza, alzate il fuoco; quando siete sicuri che bolle correttamente, abbassate la fiamma e mantenetela medio bassa.

6 – Durante la cottura potete lavare e tagliare i fichi in sei-otto spicchi. Grattugiate anche il pecorino: tre cucchiai colmi basteranno. E’ categoricamente escluso acquistarlo già grattugiato.

7 – Squilla il cellulare? Lasciate perdere: il riso ha bisogno di un altro goccio d’acqua perché si sta asciugando.
Ora potete rispondere: non c’è bisogno di mescolare troppo né troppo spesso; l’importante è che il riso sia bagnato.

8 – Assaggiate e regolate di sale quasi a fine cottura ma attenzione a non esagerare: dopo arriva il pecorino.

9 – Il riso dev’essere ancora ben al dente al momento di spegnere il fuoco, e avrà bisogno di un minuto di riposo prima di essere mantecato. Durante questo tempo si asciugherà e sarà pronto a ricevere il burro.

10 – Ora viene il bello: aggiungete il burro freddo di frigo (lo shock termico aiuta) e mescolate avanti e indietro per scioglierlo bene. Il cucchiaio di legno col buco è stato inventato per questo: amalgama ma lascia passare il riso attraverso il foro. Mescolate e non vi preoccupate se si è asciugato troppo: guardacaso è il momento di aggiungere un altro goccio d’acqua calda.

11 – Mescolate velocemente amalgamando aria e aggiungendo il pecorino. Montate bene e quindi unite i fichi.
Mescolate ancora e, se volete, aggiungetre un altro dado di burro. E’ importante mescolare rapidamente, avanti indietro e a giro.

12 – Ora impiattate il risotto: se avete fatto tutto bene sarà ancora al dente ma bello cremoso, quanto basta per spalmarsi da solo sui piatti. La presenza dei fichi aiuta perché  rilasciano un po’ di liquido.
Lasciatelo riposare per qualche secondo (toh, giusto in tempo per una foto) e vualà.

50 commenti a 10 regole d’oro per fare il risotto (fichi e pecorino)

  1. Non sono propriamente un gastrofanatico…ma il risotto è uno dei miei piatti preferiti (in tutte le sue varianti), e nel cucinarlo me la cavo discretamente…
    …domandona: cosa ne pensi delle ricette che prevedono l’aggiunta del vino durante la tostatura del riso?

  2. Grazie! Ho gia’ l’acquolina in bocca pensando a sabato quando lo provero’.

    Solo una correzione: 140gr di riso sono la dose per 1 (una!) persona, non due! :-)

  3. -wlyit: mah, all’inizio lo facevo anch’io. però c’è da dire che quella botta di liquido freddo non aiuti ad ottenere una buona consistenza, quindi da un bel po’ di tempo a questa parte evito. se il vino serve per l’acidità, a seconda della ricetta, tanto vale metterlo durante la cottura senza far scendere il bollore.

    -splash: :-D quello che vedi in foto è un piatto con 65 grammi di riso, per me la dose giusta per potersi permettere di mangiare un altro piatto dopo (o prima). poi nulla vieta di raddoppiare!

    mi sono dimenticata di scrivere che per questo risotto ho utilizzato un riso (vialone nano) semintegrale… va beh, son dettagli ;-)

    • Il vino deve evaporare o lascia un fondo amaro quindi o si mette a sfumare dopo la tostatura del riso o messo durante la cottura è un errore a meno che prima tu non lo faccia ridurre sul fuoco.
      Se poi il tuo problema è la temperatura del vino basta non aggiungerlo freddo di frigo ma a T ambiente o scaldato.

      • per Claudio:

        ha fatto una fiammata il forno a microonde?

        se è così penso fosse difettoso il forno oppure ha usato la funzione grill ed il vapore acqueo ha fatto corto circuito con la serpentina. In tutti e due i casi comunque deve aver tenuto il bicchiere per più di 30 secondi.

        Non penso sia possibile altrimenti, visto che i liquidi si scaldano meglio di qualsiasi altra cosa nel microonde (che scalda per merito del “movimento delle cellule”, movimento che si avvera con estrema facilità nei liquidi).

  4. secondo me il vino dipende dalla ricetta.
    per un risotto con il pomodoro per esempio non serve, si rischia troppa acidità.
    per un risotto di mare in bianco è indispensabile.
    e anche per il risotto al trevisano, mezzo bicchiere di rosso, non si potrebbe farne a meno

      • per quale motivo? dici che si abbassa troppo la temperatura?
        io sinceramente non ne metto mai troppo di vino e alzo la fiamma al massimo per far evaporare l’alcol, quindi credo che la temperatura rimanga comunque alta.
        a volte lo metto direttamente nel soffritto e quando è evaporato inizio a tostare il riso.
        tu come fai?

      • Substitute glass of red wine for beer and I’m right there with you, 100% . . . especially on clean as you go. I’m osivssbee about that. I probably shouldn’t admit this, but I generally prefer washing my own dishes anyway, since no one else does it as well as I do (not because they can’t, but because they don’t care as much as I do . . . I’m phobic about getting any soap residue taste in anything I make). I use the Sunday afternoon rite not only to make a meal that day, but also to stock up for the week . . . made a killer saffron and wine basted chicken last weekend, along with some steamed shrimp (THAT’S where the beer goes), and a nice big tuna steak, that got seared and seasoned, and will go great on salad or over pasta sometime later this week.

  5. Forse la pentola alta e stretta non è proprio quella giusta. Io uso un tegame medio-basso e largo: trovo che il riso cuocia più uniformemente.
    Per quanto riguarda il riso solo carnaroli, acquerello o tenuta castello. Vorrei però sperimentare marche meno conosciute, accetto suggerimenti…
    Un’ultima annotazione per onestà intellettuale: preferisco di gran lunga la pasta, il risotto…ni.:-))

    • mi permetto di insistere :-) prova ad usare una pentola alta e stretta la prossima volta: il risultato credo che ti convincerà. il fatto è che, coi bordi alti, il calore si disperde di meno, e anche in fase di mantecatura risolvi molto meglio e amalgami aria in modo da montare bene. non lo dico io eh? lo dicono e lo fanno fior di scieffs, vedi alajmo…
      ah, per “stretta e alta” non intendo una pentola a tubo, ma semplicemente una casseruola o come cavolo si chiama :-)

      risi: ho amato molto il carnaroli e lo amo ancora, ma ultimamente lo tradisco spesso col vialone nano. è più tondo, in bocca mi piace di più… è una sensazione tattile.

      marche: fra le industriali sicuramente il curtiriso. inoltre, trovo piuttosto buono il carnaroli della coop: non so chi glie lo fornisca. fra le artigianali: prova il vialone di isola della scala (quello in foto), oppure il “cascine orsine”. l’acquerello è davvero buonissimo, ma si fa pagare eh…

      • il riso coop (carnaroli vialone arborio) è prodotto da scotti.
        io mi trovo benissimo con il vialone nano.

      • Grazie per i suggerimenti sulle marche di riso, proverò…
        Leggo in altri commenti sotto che il riso coop è un prodotto Scotti: in effetti tra le marche “supermercato” io compro sempre quello…tutto torna…!!

        per quanto riguarda la pentola: se ti riferisci al “tegame” allora mi sa che diciamo la stessa cosa…;-))

    • Concordo sul tegame medio basso, la superficie più estesa fa evaporare più velocemente il brodo. Per quanto riguarda le marche basta andare a farsi un giro tra Biella e Vercelli nella zona della baraggia, il posto è splendido e ci sono decine di aziende che vendono direttamente e si può risparmiare. Per stare alle più note: Zaccaria, Guerrini, Merlano, ecc.

      • Si, è una precauzione per evitare bruciature non volute. E devo dire, facendo un risotto semplice semplice al parmigiano, che si sente la differenza – se uno la va a cercare :)

      • perchè l’acquerello è un riso invecchiato, almeno un anno.
        con l’invechiamento l’amido diventa meno solubile in acqua e quindi si ottiene un chicco più duro e consistente, ossia quello che si cerca di fare tostando un riso normale

  6. Dalla foto.. la consistenza del tuo riso lascia un po’ a desiderare (sembra troppo liquido)
    e poi l’olio regge meno bene la temperatura rispetto a grassi solidi a temperatura ambiente (es:burro, strutto…)
    Unire un po’ di vino è ottimo anche a livello chimico durante la cottura oltre che organolettico… (ma per questo ti lascio scoprire da sola il perchè)

    LuisaM

    • sì è leggermente troppo liquido perché i fichi in cottura (seppur brevissima) rilasciano acqua. comunque dopo un minuto di evaporazione era quasi perfetto, appena troppo cremoso ma sempre molto al dente (come piace a me).
      per il vino, de gustibus: per me ci va solo in alcune ricette mentre in altre è superfluo. sottolineo per me, eh? :) quanto alla chimica: illuminami se non ti spiace.
      quanto alla temperatura, quel che dici onestamente non mi torna. il burro (non chiarificato) ha un punto di fumo di 120 gradi circa mentre l’olio d’oliva va oltre i 200: mi spieghi meglio il tuo punto di vista?

      • Riguardo invece al discorso del brodo: concordo con te sull’utilizzo dell’acqua salata al posto di un brodo fatto con il dado (credo che a nessuno piaccia trovarsi la cucina invasa da quell’odoraccio di glutammato, per non parlare del sapore), però fare un paio di litri di brodo vegetale richiede 40 minuti e l’eccedenza si può congelare.
        Inoltre salvo anche il “dado” fatto con il Bimby.
        Per alcune ricette di risotto, soprattutto se non ci sono gusti così decisi come il pecorino in mantecatura, il brodo può fare la differenza.
        Saluti e complimenti, Tommaso

  7. http://www.naturalnews.com/029202_olive_oil_smoke_point.html

    Olive Oil

    The smoke point for olive oil varies considerably and is based on the quality of the oils and the way in which the oil has been extracted. Pomace, extra virgin, virgin and extra light oils all have different qualities, but all are high in monounsaturated fat, making them heart healthy. Olive oil has a relatively high smoke point (the more refined it is, the higher the smoke point). Extra virgin oil breaks down at a lower temperature and is, therefore, best kept for uncooked uses.

    Extra Virgin Olive Oil – 320 degrees F (160 C)

    Virgin Olive Oil – 420 degrees F ( 216 C)
    Pomace – 460 degrees F (238 C)
    Extra Light – 468 degrees F (242 C)

    • questo conferma ciò che sapevo. in ogni caso la temperatura durante la tostatura del riso dubito che arrivi al punto di fumo del burro (che è inferiore a quello dell’olio).

    • Scusami ma credo che i dati che riporti da naturalnews siano abbastanza “fantasiosi”…per la legislazione Europea l’unica differenza fra olio di oliva extra vergine e vergine è organolettica (il giudizio che il pannel test preposto acciudica al prodotto da testare), senza alcuna differenza dal punto di vista chimico quali e quantitativa tra i due oli (almeno per quanto mi insegnarono a chimica degli alimenti, corso praticamente monotematico su olio di oliva e sue sofisticazioni).
      Non vedo come una differenza solo “di gusto” possa provocare una differenza di 56°C sul punto di fumo..

  8. A me l’olio d’oliva piace ma nel risotto no. Dopo mi sa di olio di oliva. Se poi a uno gli viene fatto l’imprinting con il risotto che sa di olio d’oliva è logico che quello sarà il risotto migliore. A quando il risotto con l’olio di avocado?
    E non mi dite che il filetto al pepe verde lo fate con l’olio di oliva perchè ha il punto di fumo (mediamente) più alto…

    • non mi pare di aver detto che il risotto si “migliore” con l’olio d’oliva piuttosto che col burro: ho solo detto qual’è la mia abitudine e il perché di questa abitudine. poi è chiaro che il risotto, essendo nato in terre di burro e non di olio sia filologicamente più corretto fatto con solo burro.
      in ogni caso, personalmente, non soffriggo niente nel burro.

      • in effetti, il risotto classico è proprio un piatto a base di burro.
        tuttavia, a causa di una forte intolleranza al lattosio, in questi anni ho sviluppato una cucina senza latticini ed ho sperimentato più volte risotto senza burro e senza formaggio, soffriggendo in olio evo e mantecando con olio evo, sfruttando al massimo l’amido del riso (per ottenere un buon risultato è fondamentale un riso ricco di amido).

        al di là dei soliti discorsi da puristi, devo dire che si ottiene un risultato più che soddisfacente, anzi in alcuni casi strepitosi, tipo per un semplicissimo risotto al pomodoro in cui trovo migliore la resa con solo olio evo rispetto che con burro o formaggio.

        stesso discorso per i risotti di pesce.
        ovviamente non vale per tutti i risotti, tipo il risotto alla milanese senza burro e senza formaggio non esiste proprio.

      • Non ho nulla contro il risotto all’olio d’oliva, ci mancherebbe, mica sono talebano! Anzi, a base di certi frutti di mare mi piace. Solo che se vado in un posto e mi fanno il risotto all’olio d’oliva magari mantecato all’olio d’oliva gradirei saperlo prima. Nel senso: nel menù ci deve essere scritto “risotto all’olio d’oliva DOP, super DOP con qualsivoglia cosa assieme” ma almeno dirlo. Così uno si può preparare (e magari non ordinarlo). Risotto al tartufo è diverso (diverso, nè migliore nè peggiore) da risotto all’olio d’oliva con tartufo.

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    • Kristin–I suppose you could, the rice may not absrob the flavor of the coconut quite the same but you could try and see.You’d need to cut the liquid down quite a bit, maybe cut the 2 cups milk out as it won’t be absrobing liquid like uncooked rice would. I’d be curious about your experiments with it.

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