Abruzzo, il salsicciotto Frentano - Salsiccia di maiale essiccata e poi conservata nello strutto: what else?

Piemonte, La Mustardela della Val Pellice - Sarebbe un sanguinaccio, ma la definizione non regge. Oltre al sangue ci sono ritagli e frattaglie del maiale, cotti con spezie, erbe e tanta cipolla. Il sapore è una gloriosa via di mezzo tra le castagne, il lardo e una punta di cacao. Ultraterreno.

Piemonte, le tinche di Ceresole d’Alba – Messa così anche la tinca ha un suo perchè: leggero carpione e materia grassa da vendere. Le alleva Giacomo Mosso e le trovate anche in vaso.

Piemonte, gli oli di semi (vari) - L’impero dei sensi è qui, tra un olio profumato alle nocciole e un’essenza di pinoli. L’azienda Pariani estrae i suoi oli dalle migliori materie prime: pistacchio di Bronte, mandorla di Noto e pinolo di San Rossore.

Piemonte, i rosoli di Palent - Ditemi che non conoscete il suo Genepi e vi toglierò il saluto. Biologici, autoctoni e mille altre diavolerie ma soprattutto buoni da matti. E, detto sottovoce, il digestivo ideale dopo tutti gli assaggi al Salone.

Piemonte, Lasenzafarina - Solo zucchero, uova e nocciole ma, detto tra noi, che altro vi serve per essere felici?

Abruzzo, il provolone di Anversa – Barocco e provocante nelle sue rotondità ha una pasta da competizione e in effetti sbanca tutti i concorsi. Da mangiare con gli occhi e col cuore.

Quattro passi nel delirio, questo è il Salone del Gusto per un gastrofanatico. Una gigantesca orgia di stand in cui perdersi e dimenticare se stessi. Ma quali sono i prodotti veramente definitivi? Noi ne abbiamo scelti alcuni, avendo come uno criterio il nostro tasso di salivazione, che in alcuni momenti ha toccato livelli commoventi.

Puglia, Pomodoro regina di Torre Canne - Per chi è convinto che il pomodorino “piennolo” sia esclusiva della Campania. Questo pomodoro “da serbo” è presidio Slow Food in Puglia, provincia di Brindisi. I pomodorini, coltivati sul litorale, vengono fatti appassire fino a Settembre in cassetta e poi “filati” per la conservazione per formare le “ramasole” o grappoli. Buoni fino ad Aprile dell’anno dopo, erano simbolo di ricchezza e dote per le ragazze.

Calabria, Capicollo azza anca – È il capocollo di maiale dei greci in Calabria, la minoranza linguistica presente da sempre tre basso Ionio e Aspromonte. Per produrlo si parte però dalla coscia del maiale nero, teneramente massaggiata con sale e ricoperta con peperoncino piccante e finocchietto selvatico. Stagionatura per 18 mesi nei catoi, i seminterrati delle masserie calabresi. Libero dai legacci e affettato, è godurioso per dolcezza e sapore.

Basilicata, Peperone crusco di Senise – È un peperone dolce coltivato in Basilicata e fatto essiccare al sole finchè non assume la consistenza e la sottigliezza di una patatina fritta. Si mangia così com’è oppure saltato in padella con un pò di salsiccia per condire la pasta.

Puglia, Caciocavallo podolico al limone - È il “solito” caciocavallo da latte di vacca podolica, tipico del Gargano, ma con il lemon inside. E se il podolico è d.o.p. il limone non è da meno: “femminiello del Gargano” il piccolo e profumatissimo abitante della zona di Vico. È stato uno degli assaggi stratosferici della giornata.

Toscana, Pecorino stagionato nelle foglie di tabacco – Prima uscita ufficiale del gioiello di Casa Busti, in Garfagnana. Il pecorino è avvolto nelle foglie di tabacco ma il risultato finale è delicatissimo. La foglia non sovrasta e il formaggio è sapido il giusto, cremoso e…basta: assaggiatelo e capirete.

Puglia, Musciska di Rignano – Carne di capra tagliata a sottili listarelle e messa a essiccare al sole. Più che cibo da strada, questo è cibo da transumanti, i pastori che durante l’inverno pascolavano il gregge nella più calda Puglia. Si mangia così com’è, o la si aggiunge al sugo di pomodoro per sostituire la carne fresca o la salsiccia.

Toscana, Cacao 99% di Pistocchi – Dice: “ma il cacao al novantanove per cento è immangiabile!” Mica vero, la massa di cioccolato puro che il Pistocchi espone non solo è deliziosa, ma è proprio oltre. Fruttato esplosivo e finale nocciolato che stenti a credere. Non è in vendita, ma Claudio è persona a modo: chiedete e vi sarà dato.

Toscana, Panpepato di Marabissi - No, non mi convincerete: non è il solito panpetato. Questo di Marabissi ha morbidezze e profumi che stroncano. Sopravvivere alla versione “quasi tutto cioccolato” poi, è un’impresa.

Somigliano a delle medaglie, sulle facce sono stampati due simboli, in una la spiga di grano, nell’altra uno stemma familiare. Vista l’origine, il condimento ideale dei croxetti è il pesto. Ho voluto provare, ma per una volta invece di farlo da me, ho comprato il barattolo prodotto dalla stessa azienda della pasta: La Compagnia del pesto. Si tratta di pesto fresco, ingredienti: basilico fresco D.o.p (28% min.), grana padano D.o.p, pinoli nazionali, pecorino romano D.o.p, aglio di Vessalico, olio extravergine d’oliva 100% italiano, sale grosso.

Il sapore che resta in bocca è buono, con una confortante punta di dolce, l’aglio c’è ma non invade, la consistenza è cremosa. Sulle prime i croxetti ingannano il palato, sembrano fatti con di pasta all’uovo fresca anche se, naturalmente, non è così. Un vasetto di pesto da 90 gr. costa 5,90 € e come i croxetti, 3 € per 500 gr. si può comprare online.

Mi rimane un dubbio, e se non mi aiutate voi dubito che lo risolverò. Io ce l’ho messo, ma per insaporire la pasta al pesto, voi aggiungete il parmigiano?

Come si fa la mozzarella di bufala è una delle cose che avete sempre voluto vedere con i vostri occhi ma A) Il tempo è tiranno. B) Sapessi almeno dove la fanno C) No dico, avete sentito che profumino le bufale? Bene (anzi, male) vi siete persi qualcosa. Oggi però, grazie a Spigoloso, potete rimediare.

Abbiamo seguito Sky Dylan-Robbins, prorotagonista della serie web “Un’americana in Italia“ (l’anima gastronomica della cultura italiana) alla Tenuta Seliano di Paestum, Salerno. Chi vuole saperne di più, trova di seguito la spegazione del perché e del percome il latte si trasforma in mozzarella di bufala, oltre ai 4 caseifici più cult del settore. Sul versante salernitano: Vannulo e Rivabianca, su quello casertano: Minicaseificio Costanzo e La Baronia.

Da Dissapore: Il latte viene prelevato alle quattro del mattino dalle cisterne riempite dai 4 robot di mungitura e poi portato al caseificio. Arriva a una temperatura di circa cinque gradi e, senza essere pastorizzato, viene filtrato e portato a 37° per favorire la fermentazione. Si aggiunge il caglio (latte fermentato nello stomaco dei vitelli lattanti) e dopo una fermentazione di circa cinque ore si forma la cagliata. Sosta su un banco il tempo necessario a perdere i liquidi superflui e poi, un pezzo per volta, viene tritata e messa in una piccola vasca tonda (mastello) cui si aggiunge acqua calda a cento gradi per cominciare la fase della filatura. L’acqua in eccesso viene eliminata e inizia la fase della pezzatura o mozzatura tutta eseguita a mano. Il nome delle pezzature varia a seconda del peso. 1) Cardinale: 30 gr. 2) Bocconcino: 60 gr. 3) Treccina: 60 gr. 4) Mozzarella: 200 gr. Aversana: 500 gr./1 Kg. Treccia: 500 gr./1 Kg.

[Fonti: SkyMedia, Dissapore]

A seconda della stagionatura, può essere fresco, (pronto dopo un mese e mezzo di stagionatura), mezzano (dopo 6 mesi) o vecchio (dopo un anno).

Le forme sono cilindriche, con un diametro intorno ai 35 cm., e un peso vicino ai 7 kg. La zona di produzione che comprende tutti il Friuli, si estende alle provincie di Belluno e Treviso, ecco il motivo per cui il Montasio si può considerare anche un prodotto tipico del Veneto.

Fresco è un apprezzato formaggio da tavola, stagionato diventa anche da grattugia.

Ma cosa possiamo fare con il Montasio? Vediamo almeno 5 cose.

Il Frico friulano.
Come recentemente rivelato dal Corriere, è la nuova passione di Gerard Depardieu, che ha voluto inserire nel menù de “La Fontaine Gaillon”, il ristorante stella Michelin che possiede a Parigi. Malgrado le origini umili, oggi è un antipasto obbligatorio nei pranzi tradizionali friulani. Prima di portare gli animali al pascolo, i pastori friulani lasciavano sui tizzoni una piccola padella con gli avanzi del formaggio, più che altro le croste. Al ritorno, le trovavano fuse e trasformate in una specie di frittatina di formaggio. Oggi si versa su burro fuso, qualche cucchiaio di Montasio grattuggiato e lo si fa dorare, oppure si mettono prima dei tocchetti di patate che si schiacciano quando sono morbide e si ricoprono con il Montasio. Qui trovate la video-ricetta.

Asparagi e Montasio.
Appetizer semplice che si prepara in meno di mezz’ora. Una volta lessati e asciugati gli asparagi, avvolgeteli in alcune fette di prosciutto (San Daniele se volete rimanere in tema), e spolverate con scaglie di Montasio stagionato. Prima di servire, versate sul piatto del burro fuso.

La gougère al Montasio.
Le gougères sono piccoli e golosi bignè da aperitivo da ascrivere al capitolo finger food. Descrive la ricetta da par suo, Sigrid Verbert del Cavoletto.

Insalata di sedano, rapa e Montasio.
Estate, la voglia di insalate cresce, eccone una stuzzicante. Unite 100 g. di Montasio a un cespo di insalata invidia, 4 pomodori sott’olio, una mela, qualche oliva verde, e 400 g di sedano rapa. Condite con prezzemolo, limone spremuto, origano, sale e pepe.

Risotto con funghi e Montasio.
Se nonostante il caldo avete ancora voglia di risotto, sciogliete un po’ di Montasio in brodo e Carnaroli, aiutatevi con prosecco e parmigiano e troverete ciò che cercate.

[Fonti: Corriere, Made in Kitchen, Cavoletto, immagine: Corriere]

Il sapore in bocca dura a lungo, magari l’asciuga leggermente. Però la formaggella, morbida ed elastica, ha una ricchezza di toni sorprendente, che va dal latte fresco allo tsunami d’orzo provocato da un sorso di birra ambrata.

Il formaggio a pasta cruda è ottenuto con una ricetta di caglio vegetale il “kimara”, addirittura di origini Occitane. Nelle piccole, eleganti e pratiche forme da 200g, chiamate appunto “il Duecento”.

Usato in Cina come medicinale fin dal 2700 A.C., oggi il rabarbaro è la classica “pianta da torta” anche se può essere utilizzato in numerose altre ricette. Io me ne sono innamorata durante un viaggio a Strasburgo, dove peraltro si trova a prezzi ragionevoli.

Mica come a Roma, 14 euro al chilo, ma siamo impazziti?

Come detto, del rabarbaro consumiamo i gambi sodi e croccanti, mentre scartiamo le foglie che possono anche essere tossiche. Tranquilli, 9 volte su 10 i gambi in vendita nei mercati sono già privi di foglie. Possiamo conservarli in frigorifero, dove durano qualche giorno, sono di un bellissimo colore fashion tra il rosa e il fucsia, il sapore acidulo li rende perfetti per dolci-non-dolci come piacciono a me.

Ma cosa possiamo fare con la panna acida? Vediamo almeno 5 cose.

1 – La confettura. Ho iniziato male, cioè, assaggiando la confettura al rabarbaro di Christiane Ferber, celebrata pasticcera alsaziana, le cui creazioni sono in vendita, tanto per dirne una, nella pasticceria parigina di Pierre Hermé. Una delizia inarrivabile, disponibile in Italia attraverso i negozi Comptoir de France, come segnalato dal blog Canto Del Vino. Replicarne la delicatezza è molto complicato ma provateci, io ho provato (quasi) tutte le varianti possibili.

Dunque, tenendo conto che il rabarbaro non rende molto, usate:

1 chilo di rabarbaro al netto degli scarti, 500 gr di zucchero (dolce non dolce), il succo di 1 limone, i semi dello stesso limone (raccolti in un garza che metterete nella pentola durante la cottura per favorire la gelificazione).

Nettate il rabarbaro dai filamenti  come se fosse un sedano e tagliatelo a tocchetti. Mettetelo in una pentola con lo zucchero, il succo del limone, i semini avvolti nella garza, e cuocete fino a raggiungere la giusta consistenza, quaindi mettete la confettura in dei barattoli precedentemente sterilizzati.

Variante 1: Confettura al rabarbaro con fragole e lamponi.
Ingredienti: 500 gr di rabarbaro, 500 gr di fragole, 400 di zucchero, il succo di un limone e i soliti semi nel solito sacchetto.

Variante 2: Confettura al rabarbaro con mele e gewurtramine. (Che andrà bene anche per accompagnare un arrostino di maiale).
Ingredienti: 500 gr di rabarbaro, 500 gr di mele granny smith, 500 gr di zucchero, 20 cl di un buon vino gewurtraminer, il succo di un limone, i soliti semi.

Variante 3: Confettura al rabarbaro con mele e arance.
Ingredienti: 700 gr di rabarbaro, 700 gr di mele, 200 gr di arance non trattate, 700 gr di zucchero + 200 per le arance, 100 gr d’acqua, il succo di un limone.

Tagliate le arance a rondelle e rendetele traslucide in uno sciroppo di acqua e zucchero (200 zucchero e 100 di acqua). Quando saranno pronte, unitele il resto degli ingredienti e proseguite come sopra.

2 – Crostata. Ora che sapete come fare la confettura, aprrofittatene per una inedita crostata.

3 - Con la panna acida. Oppure abbinatela a una (ultracalorica) panna montata al mascarpone, o alla panna acida spiegata da Cristina.

4 – Il crumble. Una vera sorpresa. Non esiste ricetta migliore di quella che trovate sul blog Il cucchiaino di Alice. Per chi non lo sapesse, il crumble, un dolce di provenienza anglosassone, è un composto ottenuto unendo farina, zucchero e burro, tipo pasta frolla ma senza uovo.

5 – Il clafoutis. E’ il dolce da cuocere al forno che si ricava affogando le ciliege nere in un impasto simile a quello delle crepes. Basta sostituire le ciliege con il rabarbaro.

[Immagine tratta dal libro: Rhubabrb di Sandi Vitt e Michael Hickman]

Eppure, spesso prendiamo la prima che capita, non importa quale non importa dove. A proposito, voi dove comprate la farina?

Se volete rimediare, se siete curiosi, scoprite in questi video come come si scarica e macina il grano in un mulino non certo atigianale ma molto curato, il Mulino Caputo di Napoli, o come si separa la farina dalla semola e dal frumento. Poi fate la conoscenza con le farine più amate dai gourmet italiani, quelle del Mulino Marino preferite per esempio da Gabriele Bonci, il Michelangelo dei pizzaioli romani.

Il Mulino Marino immerso nello struggente paesaggio delle Langhe, a Cossano Belbo (Cuneo) in Piemonte, è attrezzato con un mulino a cilindri dove si macina esclusivamente frumento tenero, e con 3 poderose macine in pietra naturale per il mais Ottofile di Langa (o “mais del re”), una varietà molto pregiata, il frumento duro, le farine alternative al frumento, che Spigoloso vi augura di provare tutte, un giorno: farro, enkir, segale, kamut, riso, grano saraceno e orzo. Unico avvertimento, non sono esattamente a buon mercato.

Per finire, ecco come “Un’americana in Italia“, la serie che porta sullo schermo l’anima gastronomica della cultura italiana, vede la farina del Mulino Caputo di Napoli.

[Fonti, immagine: Flickr/Letizia Cigliutti]

E’ un frutto ipocalorico (circa 12 calorie per frutto fresco) ma con un indice di sazietà notevole. Al suo interno c’è il seme, somiglia ad una mandorla e viene usato in pasticceria come essenza.

Ne esistono  diverse varietà, tra le quali Bella d’Imola, Boccuccia, Liscia, Cafona, Boccuccia Spinosa, Canino Tardio e molte altre ancora.

La mia preferita è la Vesuviana: colore arancione-rossastro e di piccole dimensioni, presenta sulla buccia moltissimi puntini marroncini, “le lentiggini” appunto.

Vengono raccolte dai primi di maggio fino alla metà di luglio, ma si possono trovare anche a Dicembre e Gennaio. Ma attenzione, sono frutti di provenienza estera, frequentemente dal Cile o dalla Nuova Zelanda.

L’albicocca ha un contenuto di  più potassio e carotene tra i più alti, ma è anche ricca di vitamine A, B, C e PP. Due etti di albicocche fresche forniscono il 100% del fabbisogno di vitamina A di un adulto.

Quando le scegliete fate attenzione al colore, vivo e intenso con la buccia vellutata e la polpa leggermente cedevole alla pressione. Non comprate frutti acerbi, di colore verde, non avranno mai il sapore del frutto maturo. Conservate in frigo per alcuni giorni nell’apposito contenitore.

Oltre ad essere consumate fresche si possono utilizzare in numerosi modi, ad esempio sciroppate o seccate oppure per le conserve. Ottime anche per delle cremose salse, magari per accompagnare le carni rosse o la cacciagione.

In attesa della mia marmellata vi suggerisco questa ricetta di ispirazione “etnica” molto interessante.

Fino a due ore fa non sapevo cosa fosse la Torta Vigoni, ed avevo una vaga, vaghissima idea di cosa fosse la torta paradiso. In verità la Torta Vigoni è semplicemente la torta paradiso fatta da Vigoni, un fior di pasticcere di Pavia, nel 1878 ed ancora oggi in commercio. Mi piace quella scritta così fanè: “La sola torta premiata con Medaglia d’Oro all’Esposizione Universale di Milano – 1906″, quella copertina impermeabile alle leggi del packaging, del marketing, del leasing.

Mi piace anche la leggenda tramandata da generazioni sull’origine del nome: quel frate erborista della Certosa che per cercare tarassaco e angelica arcangelica violava  la Regola, varcando il recinto. Pare addirittura che il fraticello incontrasse una sposina di Parona che generosamente gli fece assaggiare quella torta. Trovatala eccellente, il frate tornò ad incontrare la sposa per avere la ricetta: ma il Priore insospettito dalle frequenti assenze lo rinchiuse entro le mura del monastero. In ricordo della soave fanciulla, il frate costretto in cattività si dedicò alla preparazione della torta, che tanto piacque ai confratelli e tosto fu battezzata “Torta Paradiso”.

Mi piace perchè – come molte storie popolari – è terribilmente ingenua e nello stesso tempo pruriginosa, così densa di doppi sensi che occorrerebbe un nuovo Natalino Sapegno per decodificarli tutti. Ma a noi basterà sapere che la Torta Vigoni è fatta di sole uova, burro, farina, fecola di patate, zucchero e lievito. E’ morbida e soffice, e leggermente aromatizzata al limone. Un boccone antico: semplice e diretto ma anche denso e ordinato.  Piace a grandi e piccini perchè è dolce ma non troppo, e frescolina: magari il boccone risulta fitto, in un certo qual modo cotonoso.

Vigoni produce la Torta Paradiso ancor oggi, a Pavia: si può dire che sia il simbolo stesso della pasticceria tradizionale pavese.