Ecco, proprio questo è il punto, in media il cioccolato al latte tradizionale, con lo zucchero se preferite, ha un apporto calorico di 565 kcal per 100 gr mentre il fondente 542. Quindi, confrontati i dati, il vero consiglio da dare a chi dopo le feste di Natale si è messo a dieta ma vuole toglersi uno sfizio, è di mangiare cioccolato con lo zucchero.

Un discorso a parte merita la tavoletta Vannucci, fatta con cioccolato naturale senza zucchero ma anche senza dolcificanti. E’ al 100% che attraverso un lungo ciclo di concaggio (mescolare gli ingredienti in apposite impastatrici) perde l’asprezza tipica del cacao puro. Ma vediamo il dettaglio delle 11 tavolette testate nelle tabelle con semaforo di Altroconsumo.

LINDT AL LATTE.

Tra gli ingredienti c’è un dolcificante controverso, l’aspartame. La percentuale di cacao utilizzato è bassa (30%), le calorie per 100 gr sono 472.

CAFFAREL AL LATTE.

Una delle più basse percentuali di cacao (25%) ma 497 kcal per 100 grammi di cioccolato.

VENCHI CHOCOLIGHT AL LATTE.

Quasi 500 kcal per 100 gr di cioccolato, è senza dubbio la tavoletta più calorica della serie.

DIET LINE AL LATTE.

Al contrario, la Diet Line è la tavoletta meno calorica del lotto, ma le calorie per 100 gr di cioccolato restano molte: 423.

MAJANI AL LATTE.

Molto calorica anche la tavoletta Majani, 491 kcal per 100 gr di cioccolato.

GIUSTO AL LATTE.

Un’altra tavoletta senza zucchero che non si distingue dalle altre, né per percentuale di cacao utilizzato né per apporto calorico.

CUORE NERO AL LATTE.

Con la tavoletta Cuorenero la percentuale di cacao utilizzato sale al 40%.

VENCHI FONDENTE.

Anche nella versione fondente l’apporto calorico della tavoletta Venchi resta sorprendentemente alto: 468 kcal per 100 gr di cioccolato.

GIUSTO FONDENTE.

Ricco di calorie anche il cioccolato fondente Giusto.

CUORENERO FONDENTE.

Il primato del minor apporto calorico tra le tavolette testate da Altroconsumo spetta al cioccolato fondente Cuorenero: 381,75 kcal per 100 gr.

VANNUCCHI PASTA DI CACAO.

Il cioccolato di Vannucchi, oltre a essere senza zucchero, è privo di dolcificanti. Un prodotto che deve la sua dolcezza a una lavorazione particolare, il lungo concaggio. Il paragone più corretto è con il normale cioccolato zuccherato, rispetto al quale la tavoletta Vannucchi è leggermente meno calorica.

(Crediti | Link: Il Salvagente, Wikipedia, immagini: Giallo Zafferano, Il Salvagente)

GRUPPO BIANCO

Aglio, cipolle, cavolfiori, finocchi, funghi, porri, sedano, mele, pere.
Contengono: quercetina, un potente antiossidante; vitamine e sali minerali.
Proprietà: antiossidanti.

GRUPPO BLU-VIOLA

Melanzane, radicchio, fichi, frutti di bosco, prugne, uva nera.
Contengono: sostanze importanti per la vista, la struttura dei capillari sanguigni e la funzione urinaria.
Proprietà: potenti antiossidanti ricchi di fibra.

GRUPPO GIALLO-ARANCIONE

Carota, peperone, zucca, albicocca, arancia, cachi, limone, mandarino, melone, nespola, pesca, pompelmo.
Contengono: b-carotene, flavonoidi, vitamina C.
Proprietà: azione provitaminica e antiossidante, la vitamina C interviene sulla biosintesi del collagene.

GRUPPO VERDE

Agretti, asparagi, basilico, bieta, broccoli, carciofi, cetrioli, cicoria, invidia, lattuga, rughetta, spinaci, zucchine, olive, kiwi e uva.
Contengono: clorofilla e carotenoidi.
Proprietà: aiutano il tono vascolare, la trasmissione nervosa, l’assorbimento di calcio, fosforo, sodio, e potassio.

GRUPPO ROSSO

Barbbabietola, ravanello, pomodoro, anguria, arancia, ciliegia, fragola.
Contengono: licopene e antocianine.
Proprietà: antiossidanti. I pomodori sono la più importante fonte di licopene.

(Alain Passard, Repubblica.it)

A una certa temperatura le pectine intrappolano l’acqua in una specie di reticolo, ecco come si spiega la consistenza gelatinosa delle marmellate. Capita però che le molecole non ce la facciano a uscire dalle fibre della frutta, in questo caso: bye bye consistenza.

Possibile che non ci sia niente da fare? In realtà possiamo contare su diversi trucchi. 

Per prima cosa, è sempre meglio separare il succo dalla parte fibrosa della frutta, che triteremo finemente aiutandoci con un robot da cucina per poi riunirla agli altri ingredienti. Non ce ne siamo accorti ma in questo modo abbiamo rotto le membrane cellulari e favorito la fuoriuscita delle pectine e di conseguenza la gelificazione.

Un alleato è il succo di limone il cui contenuto di acido citrico ha una duplice funzione: 1) Impedire l’ossidazione della frutta mantenendo il colore. 2) Conservare i gruppi acidi delle pectine nella forma neutra (COOH) che favorisce l’aggregazione rispetto alla forma anionica (COO), nella quale le cariche dello stesso segno portano a una separazione delle molecole.

L’ultimo trucco, consigliatissimo nei libri di cucina delle nostre nonne, è la pentola di rame non stagnato. Questa volta l’acidità della frutta è sufficiente a “sciogliere” qualche atomo di rame e a ionizzarlo (sottoporlo a ionizzazione) come catione (Cu2+). La carica positiva del rame favorisce l’aggregazione delle pectine, e in alcuni casi, rende il colore della marmellata ancora più gradevole. Ora però, siccome il bisogno di rame del nostro corpo è limitato, è meglio usare una pentola d’acciaio. Proprio come suggeriva Barbara.
 
(Hervé This, fotografia: Ode al Vino)

A volte ci fidiamo del sentito dire anche in cucina, finendo col credere ad alcune leggende metropolitane che riguardano gli alimenti o gli attrezzi che usiamo ogni giorno. Oggi è il momento di sfatarne qualcuna, 5 per lessere precisi.

Leggenda numero 1: Le uova fanno male al cuore.

E’ vero che i tuorli delle uova contengono colesterolo in quantità notevole, diciamo intorno ai 200 mg. E che il colesterolo è il grasso che contibuisce a bloccare le arterie oltre a provocare attacchi di cuore. Ma secondo gli esperti appiccicare alle uova l’etichetta di “dannose per il cuore” significa collegare i puntini in maniera sbagliata. Molte persone in perfetta salute mangiano un uovo al giorno, il colesterolo che assumono attraverso il cibo non condiziona i valori del sangue, non più di tanto, per essere precisi. Sono i grassi saturi ad aumentare il colesterolo nel sangue, e un uovo contiene solo 2 grammi di questi grassi. Il consiglio degli alimentaristi è di mangiare due, tre uova a settimana.

Leggenda numero 2: Le radiazioni del forno a microonde rendono pericoloso il cibo.

Leggendo radiazioni si potrebbe pensare a cose astruse, non so, gli impianti nucleari, mentre mi riferisco semplicemente all’energia trasmessa sotto forma di onde. Il tipo di cambiamento che interviene nel cibo durante la cottura al microonde dipende dal calore generato dentro gli alimenti non dalle microonde stesse. E’ metodo di cottura non diverso dagli altri che apportano calore al cibo. Detto questo, cuocere dentro alcuni contenitori di plastica può filtrare delle sostanze nel cibo, per cui, fate attenzione ai contenitori che usate.

Leggenda numero 3: La verdura fresca è sempre meglio di quella congelata.

La verdura surgelata può essere anche più salutare di quella fresca che compriamo dal verduraio. Questo perché, come regola generale, frutta e verdure vengono congelate quando sono perfettamente mature, il momento in cui possiedono una quantità superiore di nutrienti. A quelle fresche invece, raccolte prima che siano mature, rimane poco tempo per sviluppare vitamine e minerali. La prima fase del congelamento, scottarle in acqua calda o al vapore per uccidere i batteri, causa la perdita di alcuni nutrienti, ma la successiva congelazione-lampo ottenuta grazie agli abbattitori di temperatura, blocca frutta e verdura in uno stato relativamente ricco di sostanze nutritive.

Leggenda numero 4: Il forno a microonde toglie sostanze nutritive al cibo.

Si può usare un forno a microonde, una gliglia a carbone, il fornello del gas, ma sono il calore e il tempo impiegato a cucinare che causano la perdita di nutrienti, non il mezzo. Più a lungo si cucina un alimento, specie se ad alte temperature, più si perdono sostanze nutritive acqua-sensibili, in particolare la vitamina C e la tiamina (una vitamina del gruppo B). Perciò, siccome spesso il forno a microonde cuoce più rapidamente, può aiutare a perdere quantità minori di nutrienti.

Leggenda numero 5. I fagioli fanno bene solo se mangiati col riso.

Le proteine, di cui i nostri corpi hanno bisogno per sviluppare qualsiasi cosa, dai nuovi muscoli agli ormoni, dipendono dalle diverse combinazioni di 20 amino acidi. Il nostro corpo ne produce solo 11, gli altri 9 dobbiamo prenderli dal cibo. Gli alimenti ricchi di protenine animali come le uova o la carne, forniscono tutti e nove questi amino acidi, non è così per le verdure e gli ortaggi, spesso carenti di almeno uno tra loro. Prima gli esperti ci consigliavano di prendere le sostanze di cui il nostro corpo ha bisogno per produrre proteine, dalle verdure mangiate insieme ai cibi che contengono gli amino acidi mancanti, come riso e fagioli. Ora suggeriscono di non mangiare questi alimenti nello stesso pasto, meglio distribuirli nell’arco della giornata.

(Fotografia: Wikipedia)

Nell’uovo ci sono le lecitine, un fosfolipide, cioè un segmento di lipide (non solubile in acqua) oltre a un residuo di acido orto fosforico dalle caratteristiche opposte (solubile in acqua). Queste sostanze rendono compatibili parti grasse tipo olio e panna, con parti acquose come vino o aceto, in molte preparazioni, dal gelato alla maionese.

Ma nel caso dello zabaione il ruolo che svolgono è anche un altro: intrappolare le bolle d’aria create dal movimento della frusta, in altre parole, alzare pareti “rigide” tra le bolle d’aria che rendono la crema spumosa. Non esagerate con lo zucchero perché essendo igroscopico può legare le molecole d’acqua e impedire la formazione delle pareti che separano le bolle.

Parliamo adesso della cottura. Per avere la consistenza giusta, di solito si riscalda la miscela prima dolcemente, poi con più decisione ma senza farla bollire. Cosa succede in questa fase? Le proteine dell’uovo coagulano dando ulteriore struttura allo zabaione, la coagulazione avviene alla temperatura di 68 °C, non 80 °C come pensano molti chef.

Di conseguenza, lo zabaione perfetto andrebbe preparato in un bagno termostatato (si chiama così, ahimé) a 68 °C, non in un semplice bagnomaria. Può essere meno pratico ma cosa non siamo disposti a fare per lo zabaione dei nostri sogni!

(Foto: Flickr/Costantina]

1 – Il pane di farro.

Dicevamo che districarsi tra i diversi tipi non è facile, sempre più spesso io scelgo il pane di farro.

I valori nutrizionali della farina di farro sono simili a quella integrale, e se fatto con tutti i crismi, il pane è croccante e profumato.

Ricco di fibre, si mantiene fresco più a lungo del pane bianco.

2 – Il pane integrale.

Il pane integrale quello vero, e per vero intendo fatto senza aggiungere alla farina integrale quella bianca (che dal punto di vista organolettico lo rende più appetibile) non si trova facilmente.

Siccome la farina non viene raffinata, è un pane ricchissimo di fibre e di nutrienti, che, fatto con farine biologiche lavorate a pietra, acquista un deciso sapore rustico di solito molto amato.

3 – Il pane di kamut.

Fino a poco tempo fa era un’impresa trovarlo, dovevi rivolgerti all’empori bio più fornito della città e a volte, non bastava nemmeno quello.

Adesso lo si vede più spesso occhieggiare dalle vetrine dei forni.

Il kamut è un antico grano ricco di proteine e selenio, che risulta molto digeribile.

4 – Il pane di segale.

Avendo la tendenza a trattenere l’umidità, e lievitando poco, il pane di segale si mantiene fresco per giorni, una bella comodità.

Il sapore vagamente dolce lo rende adatto alla colazione del mattino specie con un velo di confettura.

Chi vuole provare a farlo in casa, dia un’occhiata a questo blog.

5 – Il pane di mais.

Molto riconoscibile per il colore giallo acceso, il pane di mais è il mantra dei celiaci.

Affidandomi a San Google, anche in questo caso ho trovato la ricetta per farlo in casa, sostituendo la farina 00 con altrettanta farina di riso.

6 – Il pane di grano saraceno.

Non è detto che conquisti tutti il sapore del pane saraceno, intensamente rustico, quasi primordiale.

Eppure appaga lo sguardo come pochi altri, oltre a essere croccante e appetitoso. Guardate qui, non vi è venuta voglia di provarci?

7 – Il pane di riso.

Non è molto conosciuta eppure, dal momento che è priva di glutine, la farina di riso è una perfetta sostituta di quella di frumento.

Tra l’altro, ha il vantaggio di conferire al pane la tipica leggerezza.

Caratteristiche che hanno fatto aumentare le richieste, al punto che oggi è più semplice reperirla rispetto a un tempo.

Conoscete o amate partcolarmente altri tipi di pane ai cereali?

[Fonti: La cuoca petulante, Genius cook, Cookie corner]