Con la definizione più bizzarra sentita in eoni, la sua cucina è stata etichettata “nippo-Viterbese“, del resto Kotaro Noda, lavora ormai da 7 anni all’Enoteca la Torre proprio a Viterbo, dopo un passaggio all’Enoteca Pinchiorri di Firenze e il battesimo di fuoco dal mestro Gualtiero Marchesi. Nell’ultima edizione della guida, Noda ha ricevuto la stella Michelin, e per me che amo il suo stile mai segnalazione fu più meritata.

Lo chef giapponese è davvero speciale, un talento che gli permette di accoppiare le specialità del viterberse e le raffinate tecniche della cucina giapponese (vedi le molte cotture al vapore) con risultati sorprendenti.

Nell’ambito della rassegna Culinaria che si sta svolgendo a Roma proprio in questi giorni, ho avuto modo di conoscerlo grazie a una dimostrazione, beh, lasciatevi servire: il suo “millefoglie di patate e pecorino con rigaglie di pollo” queste ultime cotte in una salsa agrodolce, non si dimentica facilmente.

Oggi però vi propongo un dolce che gli ho visto fare e che è possibile clonare a casa senza diventare matti, parlo dei dorayaki, una specie di pancake farcito con la confettura di fagioli rossi di soia, celebre in Giappone come tutti i dolcetti amati da Doraemon, protagonista di un Manga e uno dei personaggi più celebri dell’animazione giapponese. La ricetta è leggermente adattata gusto italiano.

DORAYAKI AL TE’ VERDE

Ingredienti

• 3 uova
• 150 gr di zucchero
• 160 gr di farina
• 2,5 gr di bicarbonato
• 10 gr di miele
• 15 gr di tè verde in polvere (omettendolo ottengo la ricetta classica)

per la farcitura: marmellata di lenticchie di Vulci (si realizza come l’anko)

Preparazione

(1) Rompo le uova e aiutandomi con una frusta aggiungo lo zucchero mescolando, poi la farina unita al bicarbonato. L’impasto deve avere la consitenza dei pancake, aggiungo la polvere di tè verde.

(2) Scaldo una padella antiaderente e senza aggiungere altri grassi verso l’impasto con l’aiuto di un mestolo in padella. Quando sulla superficie cominciano a formarsi delle bolle copro la pentola con un coperchio per non far uscire l’umidità, faccio cuocere fino a che il dorayki non si staccherà agevolente dalla padella e lo giro per cuocerlo dall’altro lato.

(3) Unisco due frittelle mediante la crema dolce di lenticchi.

(Crediti | Link: Dissapore, Enoteca La Torre, Culinaria, Wikipedia, immagini: Elisa Ceccuzzi)

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Eccola:

• 2.400 g di zucchero in sufficiente acqua per scioglierlo,
• 37 g di caramello,
• 3,1 gr caffei­na,
• 11 gr di acido fosforico,
• 1,1 gr di foglie di coca descocainizzate (cioè senza gli alcaloidi responsabili degli effetti stupefacenti della coca),
• 0,37 gr di noci di cola, un albero presente in varie regioni tropicali.

Le istruzioni di John Pemberton dicevano di mettere in ammollo le foglie di coca e le noci di cola in 22 g di alcol al 20%, e quindi di filtrare e aggregare il liquido allo sciroppo. Per poi aggiungere: 30 g di succo di lime, 19 g di glicerina, 1,5 g di estratto di vaniglia, 0,47 g di essenza di arancia, 0,88 g di essenza di limone, 0,07 g di essenza di noce moscata, 0,20 g di essenza di casi (la cannella della Cina), un pizzico di essenza di coriandolo, un pizzico di essenza ricavata dai fiori d’arancio e 0,27 g di essenza di lime.

Per ottenerla era necessario mescolare 4,9 g di alcol 95%, aggiungere 2,7 g d’acqua e lasciar riposare per 24 ore a 60 gradi fahrenheit (4,444 dei nostri gradi celsius) perchè si separi lo strato torbido. Successivamente si filtra la parte chiara del liquido e si aggrega allo sciroppo. Bisogna poi unire sufficente acqua per preparare un gallone di sciroppo (3,7 l). Infine si mescola un’oncia di sciroppo (28,35 g) con acqua carbonata per preparare 6,5 once di bibita (141,75 g).

La protezione della ricetta, sorvegliata 24 ore su 24 da parte della Coca-Cola è famosa quasi quanto la bibita. Le leggende metropolitane sono tante, si racconta che gli stessi dirigenti conoscano solo metà della ricetta, mentre le sole due persone che la conoscono per intero non possono viaggiare sullo stesso aereo per paura di un incidente. Esagerazioni, anche se qualcosa di vero dev’esserci visto che Asa Candler, il presidente della Coca Cola che acquistò la ricetta originale da Pemberton nel 1887, era così paranoico riguardo a un possibile furto da ordinare che la ricetta non venisse mai più trascritta. E forse non è un caso che la Coca Cola smentisca oggi che quella pubblicata sia la formula originaria.

Anche se va detto che è impossibile replicare la formula con precisione, perché c’è un ingrediente che solo la Coca Cola può avere: l’estratto di coca (le foglie di coca private della cocaina). Solo una fabbrica può lavorare quelle foglie e solo la Coca Cola ha il permesso della DEA, l’agenzia anti-droga americana, per lavorarle. Per questo, anche ora con la formula pubblica, mettere la Coca dentro la nostra Cola resta un problema insuperabile.

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Se non faccio il tifo per qualcosa non mi diverto, lo so, fa molto italiano ma è così. Per cui, ieri, lette le nomination all’Oscar ci sono rimasta male. Tifo per The Social Network di David Fincher, invece chi ha rubato la scena con 12 nomination è stato Il discorso del re con il peraltro assai affascinante Colin Firth. Cosa c’entra tutto questo con la cucina? L’italiana Antonella Cannarozzi ha conquistato una candidatura per i costumi del film di Luca Guadagnino Io sono l’amore.

Io sono l’amore racconta la storia di una famiglia dell’alta borghesia milanese, i Recchi distrutta da vari accadimenti, tra questi: l’insana passione che coinvolge la padrona di casa e il suo giovane cuoco (l’attore Edoardo Gabbriellini). Lui non è quel che si dice un adone, ma i piatti che cucina, fatali i Gamberoni su bocconcini di ananas e peperoni, accendono i sensi dell’annoiata signora Recchi, la bravissima Tilda Swinton. Capito cosa riescono a fare i cuochi? Il consulente culinario del film è lo chef Carlo Cracco, che ha pensato i piatti del film, oltre ad avere torchiato Gabbriellini per un mese nella cucina del suo ristorante.

Guardando il film, è interessante scoprire come il trend della nuova cucina si intrufoli nei consumi della famiglia. Anche lì, non sono più solo tagliatelle. Mentre è bellissimo osservare il rituale gastronomico della grande borghesia milanese, fatto di tavole perfettamente preparate, dove si sprecano fiandre, argenti, vetri preziosi, e raffinate zuppiere servite da camerieri in guanti bianchi.

Avete visto Io sono l’amore o pensate di farlo dopo la nomination all’Oscar? Ci sono altri film gastronomici visti di recente che vi sono piaciuti?

E siccome non esiste che spigoloso non si renda utile in qualche modo, se volete avvicinarvi allo spirito delle ricette cucinate nel film di Guadagnino, o più semplicemente, se siete alla ricerca di un’insalata gustosa da preparare in un quarto d’ora date un’occhiata all’Insalata con gamberi nell’ananas di Giallo Zafferano.

(Crediti | Link: Vanity Fair, Ansa, Imdb, Giallo Zafferano Immagini: Movie Player, Giallo Zafferano)

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(9) Gesti indispensabili in cucina, fatti con gli attrezzi giusti.
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[Immagine: Jagger]

(1) Vassoi della linea Moon di Barazzoni, disegnati da Claudio Bellini.

(2) Bicchieri da vino Wine Glass di Govino, disegnati da Boyd Willat e Joseph Perrulli.

(3) Set da tavola Tonale di Alessi, disegnato da David Chipperfield.

(4) Sottopentola a elementi mobili Try it Trivet di Alessi, disegnato da Studio Dror.

(5) Piatti da dolce Essentiel de Patisserie di Alessi, disegnati da Matali Crasset Production.

(6) Coltelli da formaggio La via lattea di Alessi, disegnati da Ana e Gian Franco Gasparini.

(7) Cestino La stanza dello scirocco di Alessi, disegnato da Mario Trimarchi.

(8) Set da tavola di Wasara, disegnato da Shinichiro Ogata.

(9) Caraffa isotermica Bistro di Bodum, disegnata da Bodum.

(10) Oliera e acetiera Bistro di Bodum, disegnate da Bodum.

(11) Bicchieri da birra Madison di Sahm, disegnati da Annette Neunzig.

(12) Bicchieri Harmony di Rastal, disegnati da Carsten Kehrein.

(13) Zuppiera Bianca di When objects work disegnato da John Pawson.

(14) Vassoio in argento Nero-noce dentro di When objects work disegnato da Richard Meier.

(15) Caraffa Acqua di Blomus, disegnata da Oliver Wahl.

(16) Set da Finger Food/Sushi Gaio di Blomus, disegnato da Oliver Wahl.

(17) Porzionadolce Zyliss di DKB, disegnato da RKS Design Team.

(18) Servizio di posate in acciaio inossidabile Flatty di Cambridge, disegnato da Harry & Camilla.

(19) Set di attrezzi da cucina Passami il sale di Serafino Zani, disegnato da Kostantin Grcic.

[Crediti | Link: Core77, Chi-Athenaeum, Claudio Bellini, Gowine, Alessi, Wasara, Bodum, Sahn, Rastal, When Objects Work, Blomuss, Zyliss, Cambridge, Serafino Zani]