Il Don Alfonso di Sant’Agata tra i due Golfi ha fatto la storia dei ristoranti italiani, il perché si capisce incontrando la coppia che lo guida da qualche decennio, Alfonso e Livia Iaccarino.

Lo chef e sua moglie hanno trascorso un paio di giorni a Roma, anche se, per tutto il tempo, io ho sognato di trovarmi nel loro orto di Punta Campanella, a picco sul mare di Capri, per curiosare e magari annusare l’ultima spezia piantata, l’erba curry, “un erba che replica il profumo del curry nonostante questo sia un melange di spezie”. Meno poeticamente (anche se non è il posto peggiore del mondo) ero seduta in una poltrona dell’Hotel Baglioni a Via Veneto dove si svolgeva un pranzo organizzato dallo chef. Con l’iintenzione però, di visitare presto l’azienda degli Iaccarino, dove sono perfettamente applicate le regole della biodinamica.

Ho provato a rubare profumi, sapori, abbinamenti con l’idea di replicarli a casa. Per primo è arrivato l’arancino: involucro croccante, sugo dolce, interno morbido e cedevole, fogliolina di salvia cotta rigorosamente in olio extra vergine: il burro è vietato. Ed ecco l’abbinamento inedito. Panatura e sugo riprendono l’abitudine di aggiungere un pezzettino di cioccolato nei sughi (chi poteva, chi non poteva metteva lo zucchero) per equilibrare l’acidità del pomodoro. Un piatto che parla di storia antica e tradizione.

MINIATURA DI ARANCINO DI RISO AL CACAO (in poche tappe)

– Preparo un risotto con la mozzarella: parto da un fondo di sedano carota e cipolla, al soffritto aggiungo anche dei chiodi di garofano e del brodo di pollo (consistente) in cottura.Vietato mantecare con il burro, solo olio extra vergine.

– Allargo il risotto su di un piano.

– Aggiungo piselli, cannella e mimosa di uova (un tuorlo sodo sbriciolato).

– Realizzo delle palline grandi come una noce.

– Le passo nell’uovo, nel pan grattato e poi le faccio rotolare nel cacao. La frittura viene fatta in olio extravergine di oliva.

– Friggo anche la fogliolina di salvia

– Lascio scolare tutto su carta assorbente.

(Crediti | Link: Don Alfonso, immagini: Elisa Ceccuzzi)

Il sabato mi piace preparare dei biscotti per la colazione che siano rapidi da fare e che durino da una settimana all’altra, così, la successiva, posso provarne altri. Quando faccio i biscotti ai cereali, che sono in testa alla mia classifica personale, uso farine diverse e granaglie varie.

I biscotti per la colazione, almeno secondo me, devono essere belli grandi, così risparmio tempo, li taglio con un bicchiere e con uno solo (ehm, a volte 2) mi sento sazia.

In questa occasione ho usato la farina di monococco o enkir, di sicuro non la più adatta ai biscotti, ma se amate il gusto rustico è quello che ci vuole. Un cereale antichissimo l’enkir, per così dire l’antenato del farro, riscoperto recentemente e ora usato per la creazione di farine, birre e altri prodotti. Molto nutriente perchè ricco in proteine, vitamine e carotenoidi, ha un elevato contenuto di zinco e ferro, mentre il monococco contiene solo il 3% di glutine.

BISCOTTI ENKIR E FIOCCHI D’AVENA

• 180 gr farina momococco Enkir
• 90 gr di burro
• 45 gr di zucchero di canna
• 30 gr di fiocchi d’avena
• 30 gr di miglio
• 3 cucchiai di latte
• 1 cucchiaio di cremor tartaro (o lievito per dolci)

(1) Prendo il burro a temperatura ambiente e lo monto con lo zucchero. Unisco la farina con il lievito, l’avena, il miglio e aggiungo tutto al burro. Diluisco l’impasto con 3 cucchiai di latte e ottengo un impasto maneggiabile.

(2) Lo stendo con il mattarello per ricavare i biscottoni, spolvero la superfice con altri fiocchi d’avena e li cuocio dopo aver preriscaldato il forno a 180° (ventilato) per 15 minuti.

Una ricetta per tutti che, in particolare, piacerà agli appassionati di pasta madre e di zucca. Mai fatta la pasta madre? Potete sempre convertirvi prendendo spunto da questo post. In alternativa, al lievito madre sostituite il lievito di birra liofilizzato come fa Gabriele Bonci, il celebre pizzaiolo romano.

Ho trovato questa ricetta nel libro La pasta madre di Antonella Scialdone (confesso: mi piace sempre di più) che come me infilerebbe la zucca ovunque, dal gelato alla focaccia, appunto. Dove eravamo rimasti? Sì, certo, la ricetta!

Ingredienti
300g di farina di frumento 0
50 g d’acqua
50 g di latte
100 g di pasta madre rinfrescata
80 g di zucca cotta
4 g di miele
7 g di sale
14 g di olio extravergine d’oliva
1/4 di cucchiaino di paprika
Per la finitura:
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale grosso
semi di sesamo

Preparazione

(1) Sbuccio la zucca e la taglio a dadini, la cuocio in forno o a vapore finché non risulta morbida, poi lascio raffreddare e frullo.

(2) Metto la pasta madre in una terrina capiente, aggiungo l’acqua e il latte tiepido, con la forchetta sciolgo bene il lievito fino a quando è del tutto liquido.

(3) Aggiungo il miele, la farina, la paprika, la zucca frullata, il sale e mescolo. Da ultimo unisco l’olio emulsionato con un cucchiaio d’acqua presa dal totale della ricetta e mescolo.

(4) Passo sulla spianatoia e lavoro energicamente l’impasto per 10-15 minuti fino a quando non risulta liscio e omogeneo. Formo una palla, copro con una pellicola trasparente e lascio lievitare per 3 ore lontano dalle correnti d’aria, dopodiché sgonfio l’impasto in modo da ottenere un rettangolo e procedo con una serie di pieghe e lascio riposare per un’altra ora.

(5) Prendo l’impasto e lo stendo con le mani, quindi lo adagio nella teglia imburrata, copro con la pellicola trasparente per 3-4 ore, poi ungo la focaccia con l’olio, faccio, con le dita, delle fossette a intervalli regolari, spolvero con il sale grosso e inforno. Cuocio nel forno preriscaldato a 200° per 25 minuti. Sforno e lascio raffreddare su una griglia prima di servire.

(Crediti | Link: Spigoloso, La pasta madre)

Chiaramente, la difficoltà minima, per prepararla servono 15 minuti, per tostare le noci 5.

Conoscete combinazioni diverse per mettere insieme i 3 ingredineti?

INGREDIENTI

• 300 g di yogurt
• 50 g di gherigli di noce
• 2 arance
• 5 cucchiaini di miele fluido
• 1 cucchiaino di acqua di rose
• 1/2 cucchiaino di cannella in polvere

PREPARAZIONE

(1) Faccio tostare le noci in una padella senza altro condimento, tolgo dal fuoco e lascio raffreddare.

(2) Sbuccio le arance con un coltello affilato premurandomi di eliminare la parte bianca. Divido i frutti a metà nel senso della lunghezza, quindi taglio a fettine trasversali, facendo attenzione a raccogliere il succo che esce durante l’operazione.

(3) Distribuisco le fettine di arancia e i gherigli di noce insieme a un cucchiaino di miele in ogni bicchiere. Unisco 2 cucchiaini di succo d’arancia con un cucchiano di miele e l’acqua di rose, aggiungo il composto allo yogurt e lo distribuisco sulle arance. Un pizzico di cannella e servo.

(Crediti | Link: Dulcis in furno)

INGREDIENTI per 6 persone

• 500 g di riso
• 60g di provola stagionata grattuggiata
• 4 uova
• 50 g di burro
• 150 g di pangrattato
• olio extra vergine per friggere
• sale
• 200 g di ragù di carne
• 100 g di toma di capra fresca
• 50 g di piselli
• 1 cipolla piccola
• 1 bustina di zafferano
• 1 ciuffetto di prezzemolo
• olio di oliva
• sale

TEMPI: tre quarti d’ora per la preparazione, 40 minuti per la cottura.

PREPARAZIONE

(1) Faccio lessare il riso in un litro d’acqua bollente salata, cuocendolo a fuoco moderato per 15 minuti e mescolando in continuazione fino a quando avrò assorbito tutta l’acqua. Lo tolgo dal fuoco e unisco 2 uova sbattute, il burro e la provola grattuggiata mescolando bene per ottenere un composto liscio. Quindi lo faccio raffreddare.

(2) Nel frattempo preparo il ripieno mescolando il ragù con un po’ del suo sugo, un pizzico di zafferano, i pezzi di toma, il prezzemolo lavato e tritato e la provola grattuggiata. Lavo rapidamente i piselli e li faccio saltare in padella con un cucchiaio d’olio, la cipolla sbucciata e tritata più un pizzico di sale. Quando sono pronti li unisco al ripieno.

(3) Inumidisco le mani, prendo una dose del composto di riso pari a metà arancino (delle dimensioni di una pallina da tennis) e dopo avergli dato forma concava, metto al centro una cucchiaiata di ripieno e chiudo l’arancino con dell’altro riso, e modellandolo faccio attenzione che il ripieno non fuoriesca.

(4) Preparo gli altri arancini, quindi li passo nelle uova sbattute che restano e poi nel pangrattato.

(5) Li friggo nell’olio bollente fino a quando non sono dorati, li scolo sulla carta assorbente da cucina per farli perdere l’unto eccessivo e li servo subito.

Il prezzo del Dahongpao, il tè più caro del pianeta, è salito vertiginosamente anche sulle ali di certe leggende metropolitane, come quella secondo cui verrebbe solo da 6 cespugli. In realtà viene da 6 alberi che furono originariamente piantati per servire gli imperatori della dinastia Ming, in una piccola area di montagna della provincia costiera orientale di Fujan. In ogni caso, la quotazione più che decuplicata nell’ultimo anno, lo ha inserito nella ristretta schiera di bevande e alimenti — lo champagne francese, il caviale russo o persiano, il tartufo piemontese — che tutti vorrebbero avere sulla propria tavola, ma solo alcuni possono permettersi. E lì fuori c’è qualcuno che l’ha provato e vuole dirci perché è tanto speciale?

(Crediti | Link: Wikipedia, Tea Spring. Immagine: The Network Sense )

SFIZI

Patate viola, calamari e gamberi [Rossa di sera]
Mini cappuccino con patate viola e spuma di gorgonzola [Erborina]
Patate farcite con i funghi [Una finestra di fronte]

PASTA

Gnocchi, patate e bellle topolone [Moglie da una vita]
Gnocchi di castagne con pesto di radicchio [Lo scief Scientifico]

CARNE

Carré d’agnello alla salvia e pinoli, patate arrosto piccanti [Un dejeuner de soleil]
Spezzatino di vitello, salsiccia e patate [Scorza d'arancia]
Chiocciole di tacchino con patate a ventaglio [Cucina I love you]

PESCE

Branzino vs Crocchette di patate [Basilico&Pinoli]

DOLCI

Chifel per Pamirilla [Io porto il dolce]

(Crediti | Link: Putigliano, Wikipedia, Tuscia Viterbese, Marcadoc, immagine: Serious Eats)

Capita anche, e per fortuna, che andando al forno per un dolce di Carnevale, si esca con un vassoio pieno di fritti che non c’entrano nulla con quelli che volevamo comprare. Acquisti d’impulso, li chiamano

Oggi si parla di zeppole, non conosco il grado di parentela con le zeppole di San Giuseppe, ricetta tradizionale del napoletano, queste sono le zeppole marchigiane, che a differenza delle castagnole (sempre marchigiane, non liguri) si farciscono con la crema chantilly o se piace, con la crema al cioccolato. Chi vuole provare a farle in casa?

Ecco qui gli ingredienti:

• 100 gr burro
• 50 gr latte
• 50 gr acqua
• 100 gr farina
• 3 uova
• un pizzico di sale

Preparazione.

Il procedimento è simile a quello dell’impasto per i bignè, quindi in una pentola unisco acqua, latte, burro e sale, metto a cuocere a fuoco basso finchè il burro non sarà sciolto, non appena inizia a sobbollire aggiungo la farina e mescolo tutto con un cucchiaio di legno.

Quando l’impasto comincia a staccarsi dalla pentola significa che è pronto. A questo punto proseguo con il robot da cucina utilizzando la foglia, o con il frullino usando una frusta. Oppure, se è il caso, con le mie forze (faccina). Lascio freddare l’impasto e aggiungo le uova. Devo ottenere una consistenza simile alla crema pasticcera.

A parte preparo l’olio per la frittura cui faccio raggiungere la temperatura di 170°C.

Metto l’impasto in un sac-a-poche (senza il becco) e aiutandomi con un paio di forbici faccio cadere nell’olio delle palline grandi più o meno come quelle che vedete nella foto. In alternativa, posso fare delle quenelle con 2 cucchiai. Tiro fuori le zeppole e le adagio su carta assorbente. Se possibile, le farcisco ancora calde.

Vi do un consiglio: anzi, è un ORDINE! Le zeppole marchigiane si mangiano tipo burrata, insomma in un sol boccone.

(Crediti | Oltre a scrivere di zeppole marchigiane, Martina d’Este tiene il blog Panetteria Dolce Forno. Link: Spigoloso, Doctissimo. Immagine: Martina d’Este)

Il più social tra gli ingredienti del cioccolato è il burro di cacao, come si relaziona lui con altri grassi tipo il burro e la panna, nessuno. Per questo nel tempo sono state inventate decine di dolci cremosi cui è proprio un casino resistere, anche se per ragioni di linea (e di salute) aumentano le persone che li evitano. Così oggi vi propongo qualcosa di diverso: è una mousse all’olio d’oliva. Quando la portavo in tavola le prime volte evitavo di dire che era fatta con l’olio extravergine, aspettavo sempre il liberatorio “buonooo”, prima di fare outing. Ma visto che le cose andavano benone ormai ho smesso. Se serve aggiungere altro per rassicurare i palati più tradizionalisti, dico che il sapore del cioccolato è intenso ma l’olio, anche mescolato in quantità generose, si sente appena.

Per 6 porzioni di mousse vi servono:

• 180 g di cioccolato fondente semiamaro a pezzetti
• 3 uova (sì, lo so…)
• 90 g di zucchero setacciato
• una tazzina di caffè
• 2 cucchiaini di Cointreau
• 50 g di olio extravergine d’oliva

(1) Dispongo il cioccolato a fondere in un pentolino sulla fiamma molto bassa. Faccio raffreddare.

(2) In una ciotola di medie dimensioni amalgamo i tuorli d’uovo con lo zucchero servendomi dello sbattitore elettrico. Unisco il caffè e il Cointreau. Quindi il cioccolato fuso e l’olio extravergine d’oliva. Mescolo bene tutti gli ingredienti.

(3) Lavo con cura la frusta dello sbattitore per eliminare ogni residuo d’olio. In un’altra ciotola monto a neve gli albumi. Mescolo prima un terzo degli albumi montati al composto di cioccolato fino a far sparire ogni traccia di bianco. Unisco gli albumi che restano versandone un po’ per volta. Con lo sbattitore elettrico a velocità moderata finisco di montare.

(4) Verso la mousse in una ciotola e la metto in frigo fino a quando è completamente raffreddata. Servo nei piattini da portata, tranquilli, non si affloscia.

Ho passato anni di grigiore gastronomico in cui il mio minestrone, e quello di amici e parenti, sembrava la foto desaturata di un vero minestrone, un ricordo di verdure. Ma oggi no, oggi il mio minestrone ha dei colori brillanti, e quello vecchio sembra il bambino con la maglia della nazionale scolorita. (Ricordate la famosa pubblicità, vero?

Non tutti amano le verdure, ci sono orde di grandi e di ragazzini che odiano letteralmente quel pappone verde che le mamme frullano abilmente, impugnando i loro vibranti mixer a immersione, per renderlo più piacevole. Credendo di fargli bene, insufflando nei loro corpicini bibitoni di verdure che sono state, ma non sono più. Come se i loro figli non si fossero accorti che quella diarrea verdognola che gli hanno messo nel piatto, due minuti prima era comunque una diarrea, ma almeno con dei bei pezzettoni.

Ma sorvoliamo questa parte negativa e marrone, trasferiamoci nel nuovo mondo del minestrone, quello in technicolor.

Questo mondo ha pochissime sostanziali differenze:

• Le verdure, comunque tagliate a dadini, devono essere già saporite e di buona qualità.
• Non c’è niente di congelato ovvio. Unica concessione un dado fatto in casa da voi e conservato in freezer, ma in realtà non servirebbe.
• Olio buono, provatelo sul pane. Ovviamente sapete che non dovete cercarlo sugli scaffali del supermercato a 3 o 4 euro, vero?
• Cercate di evitare il pomodoro, lo mettete dappertutto, lo so!

Per dovere di cronaca vi dico anche come prepararlo.

Soffriggete rapidamente tutte le verdure in una casseruola delle dimensioni adatte, quindi ampia. Dopo una decina di minuti circa, dipende dalle dimensioni in cui avete tagliato le verdure, aggiungete poca acqua, per metà dell’altezza delle verdure. Salate. Quest’acqua raccoglierà gli zuccheri delle verdure soffritte, che si erano caramellizzati. Mescolate per 3 o 4 minuti. Impiattate con pecorino o parmigiano, olio e pepe. E basta. Fine, tempo di cottura del minestrone in technicolor: 15 minuti circa.

Altro consiglio: se vi avanza il tuorlo di un ovetto buono, buttatelo nel piatto col minestrone bollente e coprite, lasciate riposare per qualche minuto.

Altro consiglio 2: potete tostare due fette di pane, spolverarle con del pecorino, e solo dopo versarci sopra il minestrone.
Ma alla fine otterrete un’acqua cotta. Mica male, eh? Vi lascio con un compitino, andatevi a cercare la ricetta dell’acqua cotta di Valeria Piccini (ristorante Da Caino).

Francesca Barreca

(Crediti | Link: Da Caino, immagini: Francesca Barreca)